Paria sabe a chocolate

FLORES DE BUCARE EN MIEL

2012-02-15T19:05:00.000-04:30

Erythrina poeppigiana o bucare ceibo.
En esto de mis afanes de buscar qué hacer con el cacao y el chocolate, recordé a Inés María Peña, quien me dijo que las flores de bucare, en la foto, son comestibles.
Es tiempo de floraciòn de los bucares ahorita y las plantaciones de cacao que crecen a su sombra están cubiertas de caminos de sus flores color naranja rojizo que parecen gallitos dormidos sobre la tierra. Apenas caen, su color es naranja-amarillento, y van oscureciendo hacia un naranja crepuscular mientras yacen dormidas en este supuesto verano que no termina de ser.
Bucare y cacao son una dupla de Paria pues las plantaciones de cacao suelen tener su follaje como cielo, aunque los expertos dicen que los cacaoteros crecen hermosos no solo bajo la sombra de este árbol emblemático de Mérida... también el cacao se protege de la sombra de plátanos, lechozas y otros arbolitos.
El cuento es que Juan y yo recogimos las flores de bucare más frescas que conseguimos para hacer un jarabe flores incluídas y estamos felíces con este resultado exploratorio. El olor es tenue, las flores parecen transparencias de lechoza y Paria en su esplendor revive en cada frasquito para recordarme que debo seguir buscando, explorando esta península en la que vivo y que me sorprende con sus olores y sabores a cada rato, con sus resacas impredecibles en el mar.

Henry y Lara

2012-02-05T09:35:00.001-04:30

Cocinar me ha dado oportunidades fantásticas. Aparte del placer en sí de armar y elaborar un menú, la lista incluye ir a los mercados públicos en busca de ingredientes y comidas, gasolinear con mi querido Juan por cualquier carretera a ver qué vemos por ahí, qué llevamos a casa, qué historia descubrimos en nuestro compartir de oficios pues aunque Juan desdiga de mi oficio de periodista por mi renuencia actual a ver, oir, leer noticias, los dos sabemos que entre cuartillas nos enamoramos y entre cuartillas hemos logrado vivir, consumar y a ratos hasta sobrevivir 23 años de amor. Pero de vuelta a la lista y a Juan, cocinar nos ha permitido otro espacio de vida cuando lo hacemos juntos para los demás.
Viajar es otra suma. Viajar con los ojos y el alma abierta como si fuera la primera vez, así las carreteras estén vueltas ñeque; reunirnos con los hijos y cocinar para ellos y los amigos, o ir con los hijos a los restaurantes de los amigos. Conocer productores de queso de cabra como Eutimio Martín en Aroa, las niñas maravillosas de Ananke en Lara o los señores Gueron; compartir el entusiasmo de Carlos Rodríguez Matos por sus patos apureños, el compromiso de trabajo de la familia Pestana en su frutería Santa Bárbara o el de Joel Ferrer en el mercado de Chacao.
Comer con Daniela Ulián cuando vamos a Caracas, oir los cuentos de cocina de Serenella Rosas, llevarle chorizos a Alejandro en 360 o corocoros y dulces a Luis García Mora, son los pequeños ritos con los que voy renovando la amistad.
Seguro que la lista es mucho mas extensa, como el hecho de que la cocina me haya puesto a estudiar la historia de mi país, que me haga plantearme cómo con mi trabajo puedo ayudar a que gente de mi comunidad tenga aunque sea una pequeña mejoría en su nivel de vida.... pero lo cierto es que cuando comencé a escribir esta pequeña nota solo quería referirme a la oportunidad que me da la cocina de conocer a otras personas, sobre todo a los comensales que se nos van atravesando en la vida. Algunos llegan a convertirse en amigos, a otros los vemos en cada nuevo festival, a otros mas nunca. Ellos son en realidad la razón de ser de mis afanes y no se si llegarán a saber como su aprobación, su disgusto, sus sonrisas, influyen en mi vida.
Un comensal, Henry Querales, me prometió escribir de mi cuando retomara su blog y ciertamente cumplió su palabra. Escribió que no escribiría sobre mì....aún. Eso no importa. Importa que pueden leerlo en www.conbuenojoybuendiente.blogspot.com. Importa su amor por su esposa Lara, por las aceitunas rellenas de su familia, por la fotografía, por el color y el calor de vida. Importa que tengamos en la memoria a aquella cocinera, o a aquellos comensales de un dìa, de un almuerzo que pudo ser cualquiera y no lo fue.

TIEMPO DE TAMARINDO

2012-01-31T17:19:00.003-04:30

En el mercado de Carúpano aparecieron los tamarindos y las cerecitas. Aún hay lairenes, jobos y castañas. Las mujeres del patio de pescados tienen conchúos de carne amarilla y grasienta, macabí, carites a precio de mero, tajalíes, sardinas, catacos, cachorretas, palagares y un pescadito pequeño que creo que se llama cocoroba, o algo así.
Gozo ir a ese mercado aunque no sea el más pulcro del planeta. Me encanta ver las ristras de morcillas, gordas, como mujeres boterianas, sexys, explotadas de sabor. me seduce la dulce baba del quimbombó que a tantos les da grima, me como un trozo de arepa pelada y me siento como superniña, batichica, la mujer maravilla, llena de sentidos y salud.
Cuando recorro los pasillos me voy preguntando desde dónde llegan esas frutas que antes no ví, las hojas de guadén y de menta, las bayas de pimienta de guinea, el jengibre alcanforado, los mapueyes, los tomates, las zanahorias. La respuesta puede ser desde ahí mismito, de las montañas de Maturincito, o de los Andes, y me veo despertándome a las dos de la mañana para llegar a las puertas del mercado al mismo tiempo que los camiones cargados que a diario unos, semanalmente otros, van llegando a su destino.
Es hora de choferes, de vendedores de café en termo, de putas trasnochadas, de consumidores de cualquier droga, de borrachos, caleteros, de hombres y mujeres que madrugan y trabajan de buena fe.
Llegan Moncho y Nelly con sus perniles deliciosos y la masa para sus arepas crujientes. Se esconden las ratas y ratones y me parece recordar que nunca he visto un perro dentro del mercado. Me siento como un tamarindo, a veces dulce, a veces ácida, según como me traten.
Es mi pequeño gran mundo de al menos una vez por semana, donde camino como si no existiera el tiempo. Comprar, cocinar, comer. Tanta gente en los campos, en los caminos, en los llanos, en el mar y las montañas para que yo pueda hacerlo. Y todavía no son suficientes.

DESPUES CARACAS

2012-01-08T13:25:00.000-04:30

La Navidad me regaló varios libros de Doris Lessing, a una sueca extraordinaria llamada Asa Larsson que me dejó sin aliento con su libro Aurora Boreal, un viaje al medio oriente de la mano del bicireportero y amigo Raphael Krafft, el Estambul de Orhan Pamuk, la Venezuela de Simón Alberto Consalvi y el libro amarillo de don Armando Scannone.
Me regaló también el fin de año la peor cena que he cocinado en mi vida y el agradecimiento a las burbujas de un cava español que me permitieron olvidarla. Me regaló una especie de anestesia que me tiene aquì sentada en un domingo blanco con Soui a mis pies, celebradìsima porque ayer nos advirtiò del ladròn que entrò en casa, anestesiada decìa, sin querer formularme propòsitos aùn para el nuevo año.
Me gustaría, si, hacer un curso de panadería y otro de chocolatería, terminar mi eterno libro, viajar a otros países y por Venezuela, ser una voz activa que proteste, que exija, que reconforte, que acompañe, que se indigne y que pelee por las cosas que cree.
Me gustaría también sembrar, cosechar y procesar algùn alimento, tener un cachorro nuevo, estar en Perth cuando nazca mi nuevo nieto o nieta y regresar a cocinar a Indonesia.
Me gustaría que mas personas en el mundo pudièramos comer. Mejor si comemos mejor... pero que al menos haya comida para compartir y agua potable para beber. Como siempre, me gustarìan demasiadas cosas y por eso no me atrevo a listarlas.
Después Caracas es el título de un libro de José Balza que había comprado hace un año y que acabo de terminar. Caracas suele ser mi comienzo y mi fin, la ciudad en la que nacì, un tránsito, una perturbación. Me gustó el libro.

A COMENZAR DE NUEVO

2012-01-08T13:11:00.000-04:30

Escribì esto finalizando diciembre y por alguna razòn no lo publiquè....
No es que un año sea realmente comenzar de nuevo pero si hay un deseo un poco intangible hoy para mi de poder retomar lo pendiente...yo practicante devota del hayqueismo. Tengo tantos hay ques que podrìa sentirme abrumada pero para nada quiero. Mas bien agradecer que este año y mis esfuerzos, el de Juan, el de mis hijos y mis afectos nos hayan permitido alegrarnos por lo logrado y pensar que seguimos teniendo sueños personales, sueños de país, lugares por vistar,sabores que descifrar y compartir, trabajo por delante gracias al de atràs, perros que criar, naturaleza para maravillarnos y libros que leer, entre tantas cosas.
No logrè escribir todas las semanas y quedan en mis pendientescontar de un viaje a Aroa, el encuentro con la gente de su ateneo, los conmovedores quesos de cabra ahumados de Eutimio Martìn....porque sus quesos son tan ricos que le mueven a uno el piso... el compromiso de Tobìas Salazar y su familia, ese verdor hùmedo de un pueblo del que solo sabìa de sus minas de cobre que sirvieron paradòjicamente para alearse en armas de guerra y en la estatua de la libertad que tanto significa para muchas personas.
Regresé de ese viaje de noviembre con la vida cargada de asombro por el sentir de los productores de làcteos, endulzada de mieles que producen abejas viajeras, abrumada por el discurso del señor Betancourt, felìz con un frasquito de bicuyes y con la solidaridad de Juan Alonso Molina.
Fue tambièn felìz el encuentro con Irina Pedroso en su restaurante Amapola y rico, como siempre, cocinar en Caracas nuestros platos parianos con la compañìa de los vinos de Tamayo y de la gente de Ron Carùpano que me regalò una botella hermosa de su ron Legendario con mi nombre y todo.... hicimos un brindis chiquitito y la guardamos para cuando nazca el nuevo o la nueva nieta.
De vuelta a casa, sin Gala, la vida se me ha hecho un tris triste. Pensaba que la muerte era para mì algo natural pero extraño a Gala a diario, aunque me da mucha risa que ahora que ella no està, Soui, su hermana perruna, tiene un celo insòlito... serà que le buscamos novio? Cuando estaba Gala sus celos eran distintos...ah...decìamos todos que Gala como que era gay y los celos de las perras los resolvìan entre ellas....
en fin.
Nos hemos dedicado a rellenas patos, a cocinarnos la navidad, a batallar con las goteras que nos regala la lluvia, yo a leer a Doris Lessing y a pensar que mientras siga siendo hayqueista y esperanzada todo estarà bien.

LAS GALLINAS VUELAN EN AMAPOLA

2011-12-03T09:28:00.000-04:30

por ahí a los 17 este fue uno de mis cuentos favoritos. Lo traigo al blog porque las gallinas han volado en estos largos cortos días de cocina en Amapola, el restaurante de Irina Pedroso.
Un regalito de navidad pues, el cuento de Gabriel Jiménez Emán, la receta y esta experiencia de cocina en casa de irina.

Vida de Gallinas

Una gallina rara de esas que se alejan de las demás después de comer y se pegan a los alambres del gallinero a hacer la digestión y a reflexionar sobre su triste destino, no es conocida por todos. Cualquiera que la vea ahí, con el pico entre los alambres, susurrando una inaudible canción de amor, debe por reglas del alma, conmoverse.
Finia, por ejemplo. Pues bien, Finia, además de ser muy hermosa y muy triste, está también muy enamorada de un gallo que oye cantar todas las mañanas, y deduce que por su canto debe ser el gallo más amoroso y comprensivo de la tierra.
El canto del gallo le traspasa el alma, y ella, encerrada en su triste y húmedo gallinero, llora sin lágrimas, pues ya sabemos que a las gallinas no le salen lágrimas por los ojos.
Finia, al fin, fortalecida por su amor, logra pasar increíblemente por un orificio demasiado estrecho para su cuerpo, rompiéndose así las plumas, parte de la cabeza, e inutilizándose por completo una pata. Después con el plumaje lleno de sangre, espera que despunte el alba y aguarda el canto de su gallo; luego, guiada por su corazón y conducida por el canto más melodioso de la tierra, llega hasta el hogar de su gran gallo, poseedor de sus infinitas ilusiones. Y allí está él, con las alas extendidas al viento y al mundo, con un plumaje que podría desafiar a los pavorreales, con el pico hacia el cielo. Y allí está ella, llorando, porque Finia es la única gallina que ha llorado, y ahora está parada ahí, al final de su vida, porque en ese momento alguien le agarra el pescuezo y se lo tuerce.
Después, el señor de la casa comentará: "Qué gallina más buena", sin saber, ahora ni nunca, que esa gallina que se comió estaba llena de amor hasta los huesos ●
(Gabriel Jiménez Emán - "La triste historia de Finia, una gallina enamorada")

Gallinita enamorada
Esta es la receta de la gallinita rellena tachirense que me enseñó mi amigo cocinero Leandro Mora, de Casa Cania Comedor en San Cristóbal.
Yo la hice a la manera de Paria, con sus sabores, macerándola en cacaíta, licor de cacao, y sirviéndola con salsa de chocolate y arroz cremoso de sarrapia.
Es un plato para hacer en familia, parece mas laborioso de lo que es en realidad y el resultado es fantástico!!!!
Ingredientes

Una gallina blanca hermosa
150 gramos de higaditos de pollo
250 gramos de cerdo magro molido
Una cebolla grande
Frutas secas, como no estaba en Paria cuando la hice compré arándanos secos, higos y orejones de pera
Castañas u otro tipo de nuez, al gusto
Salvia, tomillo sal
Pimienta de Guinea, o la que tenga a disposición
Licor de cacao o ron, una taza
Aceite
Azúcar
Aguja e hilo

Para la salsa
Una taza de fondo de gallina desgrasado
Unos 60 gramos de chocolate bitter, 70 pc
Salsa hoisin, dos cucharadas
Sal
Licor de cacao para aromatizar

Para el fondo de gallina
Huesos
Zanahoria, cebollín, ajoporro, una cebolla con un clavito de olor, pimienta dulce, ají dulce, bouquet garni

Para decorar
Tomates y ajíes dulces confitados

Para el arroz
Arroz
Cebolla
Sarrapia
Caldo de gallina

Preparación
Se deshuesa la gallina por completo sin retirarle la piel. Una vez abierta se marina de un día para otro en el licor de cacao con un poquito de salvia y tomillo, sal gruesa y la pimienta. Tapar y refrigerar hasta el otro día.
Las frutas secas se cortan pequeñas y se hidratan con agua caliente y ron. Se maceran los higaditos de pollo con ron, pimienta, sal y un puntito de nuez moscada.
En día de la preparación se saltean las cebollas picadas finamente, luego se agrega el cerdo, se cocina y se agregan las frutas. Se corrige la sal y la pimienta y se deja enfriar. Se agregan las castañas o nueces partidas.
Sobre la gallina abierta se esparce el relleno de cerdo y una capa de higaditos crudos macerados. Con cuidado se va enrollando la gallina para que queda apretada sin que se salga el relleno.
Con cuidado se rellena el cuello y se cose. Otro tanto se hace por el trasero, es decir, se cose con cuidado.
Luego embalamos la gallinita rellena con papel film, sea o no marca Envoplast, y sin pichirrería pero sin exceso tampoco dejamos nuestro delicioso paquete bien selladito con varias envolturas.
Ponemos a cocinar la gallina durante tres horas y media en el fondo que hicimos con los huesos de la gallina y los vegetales.
Al término de la cocción la sacamos y dejamos enfriar. No bote el caldo resultante que será fantástico desgrasarlo de nuevo y usarlo para la salsa.
Luego desvestimos a la gallinita del papel y la pasamos por un sartén con aceite y azúcar hasta que dore parejo.
Enfriar antes de cortar en tajadas suculentas.

Para la salsa
Disolvemos el chocolate en el fondo de gallina, a fuego muy bajo. Agregamos la salsa hoisin y un poquito de licor de cacao o de ron. Sal y pimienta.

Para el arroz
Picamos la cebolla, sofreímos el arroz y lo cocinamos como lo hacemos habitualmente rallando antes media semilla de sarrapia por cada taza de arroz. Si nos excedemos con la sarrapia, amarga.
Cuando todo este listo vista a la gallinita con el traje de su preferencia.
A mi me gusta ponerle tomates confitados con ajo y aceite de oliva, fuego mínimo de un día para otro…mejor si con el piloto del horno, con hilos de ají dulce o pimentoncitos morrones.

DICIEMBRE DE CALALU CON NOMBRE DE FLOR

2011-11-22T12:52:00.000-04:30

Amaneceré diciembre en Caracas, en la cocina de Irina Pedroso en su restaurante Amapola. Tendremos un programa de degustación con los sabores de Paria y un único plato fuera de menú, un calalú de langosta.

Este plato de solo nombrarlo me alborota el negro y mi escaso talento musical se rebela y empiezo a cantar ca la lú. Pongo una fotito del plato, aunque está a medio camino...

Me acordé que en el 2009 escribí esta reseñita del calalú y aquí viene otra vez para ratificar mi gusto por este plato que está en las cocinas del Caribe, desde El Callao hasta Nueva Orleans.

AFRICA EN PARIA

VINIERON CON LAS LLUVIAS

Cuando nos mudamos a la Península de Paria, hace más de diez años, vivimos en San Juan de las Galdonas, un pueblo en el que en ese entonces llovía nueve meses al año, la luz se iba a cada rato, los vallenatos y la changa nos enloquecían y el narcotráfico avanzaba a paso decidido, lo que no impedía que la llegada del tajalí fuera una fiesta que se anunciaba desde lejos por su olor.
La playa era una celebración de espadas sinuosas, dientes pelados, piel de luna que se raspaba al arreglar el pescado de modo que el aceite no salpicara cuando bailaba en el aceite hirviente. Cuando entraba tajalí nadie se quedaba sin comer.
La llegada de los mangos también la precedía la lluvia y puedo oler aún los frutos fermentados y lavados por esos días en los que sol y agua se alternaban para hacer de la vida un baño de vapor barroco para tanto trópico.

Los lairenes y las castañas también huelen a agua, igual que los camacutos y los cangrejos de río.
Cuando llueve nada se cocina igual, el tiempo pasa más lento y los alimentos se contagian de ritmo de bolero sin llegar nunca al barranco. Es tiempo de cala-lú.
Calalú es Caribe, es sopa, asopado y guiso. Dos carnes que se juntan lúbricas de coco, resbaladizas de quimbombó. El cogollo de la hoja del ocumo chino, cocido pues crudo quema, le da un tono difícil, verde oscuro. Es Africa en América.
Andrea Salas Chacón, historiadora de la cocina del grupo gastronautas, refiere que “El calalú es utilizado en ciertas partes de ritos africanos. En Nigeria se le llama “soboyokotó”, que significa “que pone al marido robusto y fresco”.
Agrega que “en Cuba el Calalú se prepara con harina y carne de puerco. Se tiene como alimento de la divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la música. En Haití recibe el nombre de calalú-gombo, es calalú de difuntos. Existe una sopa hecha de estas hierbas y otros ingredientes, y se consume como parte de una ceremonia en la vela de muertos. En las Antillas es muy común el “pepper-pot” que lleva calalú. En las Islas de Guadalupe y Tri-nidad y Tobago le agregan okra (chimbombó)”.
Insisto en el buscador de Google y aparece Fragmentos de una cocina amorosa, donde su autor, Freddy Castillo, rector de la Universidad Experimental de Yaracuy (UNEY), según elecciones, y destituido ilegalmente del cargo por maniobras politiqueras, según entiendo, evoca un fragmento del cuento Velando a pensamientos desatados, de Gustavo Díaz Solís, escritor nacido en Guiria.
“El padre relata nuevamente una historia de violencia que no termina nunca y la sopa, como era de esperarse, se enfría, pero también, como siempre, está sa-brosísima. Y es que se trata del calalú de Güiria, obra maestra de la gastronomía pariana, apta para cualquier temperatura y dispensadora de un deleite dig-no de la más selectiva de las gulas”.
“Sopa espesa y verdeoscura, hecha de acelgas, quimbombó, cangrejos y masitas de harina de trigo”, continúa Castillo y compara tal descripción con “esta otra de Alfredo Armas Alfonzo: “De procedencia de la isla frente a Paria es el calalú, plato pobre y poco exigente, que sólo requiere el chimbombó o el repollo en su defecto, carne de chivo salado, sal, tomate, pimentón, ají dulce, cebolla, leche de coco no tan pura, algunas jaibas o jamón si hay para ello. Inolvidable”. Fin de la cita de Castillo.
Ciertamente cada cociner@ tiene su manera de hacer el calalú. El de Eduardo Castañeda en La Guayaba Verde es muy sabroso aunque no tiene cangrejos.
Una de las recetas que siento más pariana la publicó El Nacional en su libro Cocinar a la Venezolana. La transcribo:

Ingredientes (para 6 personas)
-300 gramos de carne salada (falda, si es de res, o costillar si es de cerdo)
- 1 taza de hojas tiernas de ocumo (cogollos), pero en su defecto se puede sus-tituir por 1 taza de repollo picado finamente o espinaca
-10 quimbombós cortados en ruedas de ½ centímetro de espesor
-6 cangrejos de río
-¼ de taza de ají dulce picado en tiritas
-1 cabeza de ajo picadito
-2 cebollas medianas cortadas en cuadritos pequeños
-Sal al gusto
-2 tazas de leche de coco
-2 berenjenas picadas en cubitos de 2 m. (con piel)
-Culantro al gusto picado menudito (opcional)
-Orégano fresco (opcional)

Preparación:
Se sumerge la carne en agua por 24 horas para desalarla, cuidando de cambiar el líquido unas 3 ó 4 veces. Se corta luego en cubos de unos 3 cms.
Se sancocha en una olla hasta que ablande. Se retira del fuegoy se cuela.
En una olla aparte, se sancocha el quimbombó unos 15 minutos. Se agrega el repollo 5 minutos antes de finalizar la cocción. Se cuelan y reservan.
En otra olla se sancochan por 10 minuto los cangrejos y se les extrae la pulpa (también se pueden dejar enteros)
Aparte se cocina a fuego medio el ají dulce, el ajo, las cebollas y la sal en la le-che de coco. Se remueve de vez en cuando con cuchara de madera, por unos 20 minutos o hasta que reduzca un poco la preparación.
Se añaden las carnes de cangrejo y res, el quimbombó, las hojas de ocumo o de repollo y las berenjenas y se cocinan por unos 10 min. o hasta que se ob-tenga la consistencia deseada (como sopa o algo más seco). Unos 5 min. antes de de finalizar la cocción se rectifica la sal y si se quiere, se añade el culantro y el orégano.
Si utiliza brotes de hojas de ocumo debe quitárseles la vena y rasparse un poco por la superficie y picarse en rueditas. Se hierven unos 15 min., se cuelan y se presionan bien contra el colador antes de agregar a la preparación. Puede agregarse aceite de onoto a la leche de coco y tomate al gusto.

DEUDAS DE AGUA

2011-10-05T13:32:00.001-04:30

Desde julio no logro parar, entre los hijos y la cocina, De Argelia a la punta de Araya y de ahí a la de Paria, un paso de centella por Caracas, el Delta del Orinoco y luego el Sur. Extraño cada vez mas a mis perras, mi cama, mi no rutina riocaribera, mi casi olvidada emisora de radio. Me prometo que ni un viaje mas pero mi espíritu andariego no se conforma, las finanzas domésticas tampoco y la carretera sigue siendo entonces una forma de vida. La lista de Hay Ques se me hace interminable entre una maleta y otra, en una de esas se perdió una tortuguita y Cosmelina ni se dio cuenta y mi libro de Paria es la tesis más eterna.
A veces sufro de excesos, como el del sábado pasado que nos llevó a Juan y a mí mas al sur, 200 kms de ida y otros tantos de vuelt, aen una mañana atrasada solo para llegar a El Callao a buscar pan de madama, sugar bombom, cagaleras, en este rastrear incesante de los sabores de la patria, como quizá diría Valentinita. Todo fue por la pasión con la que Johnny Pitter, cocinero profesor del Instituo Gastronómico Cuisine Art de Puerto Ordaz, nos habló de los sabores de su pueblo, el afán de llamar a su madre para que nos recibiera, al tío que vende oro y sabe del recorrido de ciertos platos afrocaribeños, la página de facebook que cuenta maravillosas historias de madamas y madamos. Y ahí fuimos para constatar que es grande el trabajo para que nuestra cocina no siga siendo solo memoria festiva sino el día a día.
Tengo entonces deudas enormes conmigo misma,ir mas al sur, regresar a los caños del Delta del Orinoco, a los morichales de aguas de transparencia cobriza, a los indígenas en miseria, a las manacas que mueren para regarlarnos los palmitos, al dulce de churrucho que nunca antes comí, a mil y un bagres de carnes blancas y dulces, al sancocho de guaraguara y a las costillas de morocoto.
Tengo la enorme deuda de recorrer esas aguas infinitas para llorar en ellas la emoción de un país que no sucumbe, donde hay gente honrada y de humilde orgullo y un océano de verdes.
Y tenía una deuda, que ahora saldo, que era poner la foto de este pudincito de pan del año que le hicimos en julio a Henrique panadero... este fruto que tiene seducido totalmente al chef Sumito.

PARIA

2011-09-05T09:32:00.002-04:30

Hoy me parece que las mejores fotos las llevo en el alma, ese espacio al que incluso yo poco accedo pero que funje como especie de batería para agarrar impulso cuando no entiendo nada. El alma esa, pues, me quedó verde jade después de tanta mar y tanta selva. Me quedó el alma fresca como las cascaditas que caen al mar pero también asustada como el mar de Paria, que parece manso en agosto pero al día siguiente es un estallido contra las piedras.
En la punta este de la Península de Paria, ahí donde la boca del dragón nos separa apenas 13 kms de Trinidad...ahí donde los marinos mas avezados recomiendan prudencia, ahí llegamos para decirnos que estábamos en la mera puntica oriental de Suramérica, donde, como dijo Fabián Michelangelli, amanece Venezuela.
En el libro de Paria de Bruno Manara, publicado por la Fundación Thomas Merle, leo que desde la punta de Araya a la de Paria hay 265 kilómetros. Así como los ocres son una fiesta en Araya ocurre con los verdes en Paria, pese a la amenaza que supone que sus dos parques nacionales permanezcan casi en el abandono y los conucos y la tala corroan el bosque de monos aulladores, de aves insólitas y de cacaos criollos escondidos.
En un viaje anterior me contaron que estas montañas que parecen tetas puntiagudas son justamente así como resultado de la juntura de las placas tectónicas norte y sur, que son tierras de más de 65 millones de años, que hubo un cataclismo feroz que hizo de Trinidad una isla, que lo que yo llamé delfines eran mas bien orcas tropicales, que es mas fácil llegar a Granada que a Caracas, que Uquire, el pueblo donde hicimos campamento, quedó aún mas abandonado después que hace unos años se diera un alerta de erupción de un tal volcàn la Souffrerie o algo así en Montserrat. En fin. Estoy segura que estos caseríos de pescadores encierran mil historias, tesoros hundidos, además de potes de aceite y pañales dejados impunemente a la intemperie.
Cuatro días al mando del capitán Botuto, una docena de amigos entre los 16 y los sesenta y tantos años, y cinco tripulantes tan alborotados como disciplinados fuimos la tripulación que salimos un jueves desde San Juan de las Galdonas. Guacuco, Guarataro, Unare, Cipara, Boca de Cumana, Tolete, Cacao, Mejillones, Playa Negra, Chuao, Pargo, dichos así en desorden pero todas playas, bahías, cinturones de arena custodiados por estas piedras enormes en el mar coronadas por àrboles que desafían al viento, pelícanos y cotúas y hasta una iglesia en piedra con una hendidura vertical que deja ver la ensenada de San Francisco.
Seguro que Arianuchis contará con pelos y señales la historia en su pag. lapequeñacomeflor.
Yo sigo con este verde, con el alma suspendida pero aún así, agradecida.

PANES

2011-08-21T23:18:00.001-04:30

Hoy no tengo humor para nada. El domingo se me instaló con una nube de desespero y tristeza y apenas logré arrastrarme hasta la TV y enchufarme unas cuantas pelis. Una que me encantó, Las invasiones Bárbaras, una que no me importó y ni recuerdo el nombre y Días de Poder, imposible de terminar de ver de tan mala, que me excuse el señor Chalbaud.
Pero vayamos al cuento. Hace casi un mes que gozo con la visita de los hijos, la nieta, los nuevos amigos....
Con Enrique, o será Henrique, Ramírez, maestro panadero, su esposa Omaira, Andrés y Daniela fuimos el jueves pasado a Irapa y Guiria en busca de panes. En la panadería de Olegario, frente a la antigua bomba San José en Irapa, conocimos a esta niña preciosa de la foto, que a sus nueve años aprendía con toda seriedad a hacer cestitas de plátano y cambur.
Algo así le debe haber pasado a Olegario, que muchachito aún aprendió el oficio de la señora Gertrudis Lafont, quien, según dice todo el mundo, hacía unas meriendas fabulosas pues además de buena mano tenía buen corazón y no escatimaba en usar buenos ingredientes.
Mis encuentros con Olegario han sido siempre algo complicados, pues como él mismo dice es muy resbaloso y no le gusta que le quiten su precioso tiempo, que comparte, supongo, entre el trabajo y sus gallos de pelea.

Me conmovió esta vez ver a sus tres sobrinitos tan serios y empeñados, pasando sus mañanas de vacaciones rellenando y dandole formas a los sobres de piña, los paté cocó, los pavos, serruchos, ponquecitos de guayaba y todas esas meriendas con nombres en patuá como bofló, panepis, gató, gatomí, gatotán.
Nuestro maestro panadero invitado, es decir el señor Ramírez, tomó fotos, probó los dulces, preguntó, se asombró, gozó y con la promesa de un regreso mas tarde accedió a montarse en el carro de nuevo para seguir hacia Guiria. Antes pasamos por la casa de las hermanas Ayas para concertar una visita en la tarde.
Seguimos hacia Guiria. En Campo Claro un letrero enorme anunciaba la venta de galetas, que son parecidas a unas arepas de trigo, favoritas mías cuando las amasan con leche de coco y que van cambiando de nombre según sean fritas, flotas, horneadas, becas, o asadas que son las galetas. Parada en casa de Rosa Bosch al llegar a Guiria y de ahí al mercado donde compramos curry, harina panadera, cebollín de charlotas y un palo de maví.

Luego caminamos bajo un sol realmente inclemente hasta el negocio de la china y nos tomamos un refresco de maví, que se prepara con corteza de mabí, de guayacán, conchas de naranja, guadén, jengibre y papelón. Almorzamos en el rincón criollo tarkarí de pollo y bola de plátano, bagre amarillo y carite. Todavía tuvimos pancita para comernos una mazamorra y comprar mas meriendas en Guiria y pasar volando casi por el puerto. En Irapa tuvimos un cierre perfecto visitando a Alicia Ayas, antigua cocinera del profesor José Rafael Lovera y cofundadora del Cega.
Henrique y yo nos comprometitmos a hacer un pequeño libro con algunas recetas de panes orientales y solo por eso escribo hoy, para recordarme que no puede haber tristeza ni hastío y menos un fastidio tan incómodamente instalado cuando tengo en manos dos bellas promesas...el libro y un viaje desde este jueves hasta el promontorio de Paria.

ALGUIEN ME PIDIO UNA BREVE DESCRIPCION DE PARIA

2011-07-28T11:23:00.000-04:30

Sucre tiene los brazos abiertos y Carúpano es la acogida al regazo derecho, al verde, al azul voluble, a la diversidad. Nada más fácil de constatar que entrar a la tierra de gracia por el mercado carupanero, con sus vendedoras de pescado que fuman pa dentro, engalanadísimas ellas con rojas cachupinas o una ramita de ruda de arete. De solo mirarlas dan ganas de comprarles todos los pescados, las sardinitas en primorosas capas, los corocoros tan gustosos, carites, tajalíes, malachos, bonitas blancas y rojas, el jurel de la temporada.

En el pasillo de las frutas puede haber mangos, pomalacas, jobos, jobitos, ciruelitas amarillas, cerecitas, la roja o la extranjera, mararave, perinola, piñas, mandarinas, catuches, marinotes, pomalacas, pomarrosas, nísperos, mamones, guamas, pan del año, castañas, mapuey, quimbombó, lairén, todo dependerá de la temporada. Sarrapia, cacao en bola, culebras morronas para la artritis, escobita de monte, tabaco en rama, arepa pelada, raspada, sancochos, dulces serruchos y cocorrones. Y junto a cada producto alguien que hará lo imposible por convencerle que no hay nada mejor. Es difícil resistirse.

En la Península de Paria hay dos parques nacionales, uno con montañas y bosques tropicales y otro de islas y caños. Haymanglares, sabanas anegadas, mar, aguas termales, ríos, y cascadas. Cacao y pescado. Ocumo chino y auyamas. Colibríes y tortugas. Mejillones y culebras. Gente y gente. De rasgos aindiados, de tumusa y piel acarbonada, de ojos gatos y greñas relucientes. Mas bajitos que altos, mas gorditos que flacos pero todos picarones, malhablados, verbo rápido de grandes pasiones: el juego de truco y la Virgen del Valle.

Si la música dice tanto de quien la entona, es tierra de comilonas pues de cada tres canciones dos hablan de un sancocho, de un fruto, de un pescado. Y pocos lugares para comer mejor que Guiria, con sus platos nombrados en patuá.. sefolett (huevos a la leche), coguyón, puangol, paté cocó y paté banan, bofló, gatomí, gatotán, yinyavié.

Dice la historia que Paria siempre fue una especie de punto y aparte en el Oriente venezolano. Que su conquista fue a perro y machete, que Colón la llamó Tierra de Gracia y que Antonio de Cedeño abandonó con desdoro lo que nombró Golfo Triste, hoy Golfo de Paria.

ARGEL, CARACAS, RIO CARIBE

2011-07-26T09:22:00.001-04:30

Primer amanecer en Río Caribe en casi un mes. Electricidad intermitente toda la noche, lluvia con sol, mi cama, mis perras, mis ausencias encontrándome. Estrené mi llegada con una tarde de cama leyendo La Pensión Eva de Andre Camilleri, un siciliano que vísperas de sus 80 años decidió hacer de ese libro unas vacaciones narrativas. Espléndidas, llenas de niñez y de historias de guerra. Iniciación sentimental y erótica, dice Camilleri. Con sabor a cuddriruni y queso caciocavallo.
Y así me siento yo, con un sabor desconocido en boca, iniciándome cada tanto, con cada viaje, con cada encuentro, con cada regreso.
Acabo de recibir la invitación de una amiga a su cumpleaños y me siento exactamente igual que en Argelia. Quiero ver, comprender y no juzgar. Estoy aquí queriendo estar como allá. Me explico, comprender las diferencias, asentar mis valores, pelear, defender, comprometerme, pero no despreciar a quienes son tan diferentes. Quizá sea ese mi reto y punto.
Y como conté, pues el desierto del Sahara ni desde el avión lo pude ver pues dejé Argel a las 2 y tanto de la madrugada luego de un día fantástico con mi guía Nordine, visitando las ruinas romanas de Tipaza, asustada de pisar con mis patitas unos pisos de mosaicos de mas de dos mil años y maravillada de ese restaurancito en medio de las termas públicas de un parque arqueológico inmenso que bordea el Mediterráneo. Ahí, frente a ese mar transparente que dejaba ver enormes erizos y muchachas bañándose con ropa, una enorme laja recordaba el sitio favorito de Albert Camus. Olivos, fábricas de garum, un teatro enorme de acústica perfecta. Una ciudad. Luego fuimos a la tumba de la cristiana, Selene, hija de Cleopatra, y tras almorzar las mejores sardinas de mi vida, regresamos a Argel para visitar la Casbah de verdad verdad.
La Casbah fue la ciudad originaria, es decir, la Medina, la primera Argel, rodeada por una enorme muralla de la que apenas quedan rastros. Entre sus pasadizos y callecitas de a pie se alternan palacios de sultanes y especie de casa de vecindad. Subimos a la terraza de la casa de un artesano y desde ahí fue espléndida la vista de la ciudad y el puerto. En una terraza un poco mas abajo se apilaba una montaña de lana y Nordine me explicó que la usan las novias para hacer el colchón que estrenarán con su marido. Ricas, pobres, la mayoría hace su propio colchón.
La tarde terminó en un cafecito cuyo nombre lamentablemente no recuerdo. Nordine quería darme a probar un refresco de limón, vainilla y agua de azahar pero no había. Tomamos fresas con granadas y estaba fresco y sabrosísimo.
Ya hacia las ocho regresé al hotel y me esperaba Falla, una periodista que conocí fugazmente para darme su regalo de despedida. Un traje hermoso violeta y naranja, pantalones, túnica, cinturón y turbante.... sus libros de cocina y una calidez imposible de olvidar.
En Argel quedó algo de chocolate, un poquito de casabe y otro de kumache....una cantidad de personas que comieron venezolano, una embajada de mi país que me hizo sentir orgullosa por su trabajo y cariño, Michel y su esposa Mariángela, Gabriela, Vianey, las traductoras, Nasser elegante chofer,.... nuevos amigos y unas enormes ganas de volver.
Caracas fue escala de familia, mi nieta Ari preciosísima, mis hijos maravillosos, los amigos de siempre. Mi ciudad cumpleañera harta de violencia.

HAY DIAS

2011-07-14T21:03:00.000-04:30

Agotada, no de cansancio. Hay días en los que todo se quema. No la comida. Es una cosa mayor. Tiene que ver con el querer ser y hacer.Sé que soy Fenix no de cenizas sino de brasas y que es ahí en ese fuego que parece no estar, dónde conseguiré seguir estando, siendo, haciendo. Me da rabia que diecicochos metros por debajo estén el sauna, el baño turco y mi energìa solo sea la escritura que también me alimenta. Quisiera bajar, sumergirme en el vapor...o quizá bastaría someterme a la canícula...45 grados a la sombra,aunque sea ya de madrugada, para volatilizarme.
Digo que amo las coincidencias pero los desencuentros me pesan como un plato mal planteado. Quiero ver sin juzgar y me siento sometida a juicio.
Me levanté a las seis de la mañana con unas ojeras de asado negro. Pesada como un mondongo rico. Y también ligera como una patilla dulce. No puedo dejar de contar que los hojaldres argelinos me matan de la envidia. Quisiera ser tan perfectos somo ellos, como ese pastelito relleno de puré de papas y hierbas que me hizo felíz por unos pocos dinares. El propio cuento de las mil y una noches que uno ansía no llegue a fin.
Caminé por las calles de Argel casi segura que todos me regañaban por esgrimir mi telefonito càmara como si fuera el cuchillo más filoso. Ajena a la vez. Leí que mi nombre viene de palmera que se mece y me siento tiesa y flexible. Nunca me imaginé en Africa.... norte de Africa mas bien. Si es críptico mi sentir...como esa gente que habla de los secretos de cocina que creo absolutamente que no existen, entonces tampoco entiendo ni por qué escribo. Pero es así. En unos días estaré de vuelta a casa. Habré vivido otro menú.

DE BODA EN BODA

2011-07-12T18:06:00.001-04:30

Anoche me tomé tres copas de vino tinto argelino y hoy me ha dolido la panza todo el día. No sé si por el vino o por eso de que a veces a uno se le estragan las emociones. Descubrí que falda de res se dice bavette en francés y muchacho redondo noix de la cuisse y lo usan para hacer rosbif.
Mientras cocinaba, otra vez este gritito de mujeres. Boda nuevamente y salgo corriendo con uno de los cocineros a ver. La novia con un traje azul o verde, precioso, con un tocado de sopotocientos kilos, parecía pesar y ella tan derechita. Música con tamborcitos, un señor que canta y las mujeres con velas encendidas a pleno mediodía baila que te baila. Había una chica con una minifalda espectacular que me recordó mis vestidos de los 17. La mayoría de las señoras con sus trajes típicos, que parece ser que son mucho diferentes, según la región, todos con unos bordados y colores de muerte.
Se hacen tres servicios de bebidas. Primero jugos, luego café con leche y finalmente té. Dulces diferentes para cada uno de ellos.
Luego me enteré que hay siete parejas de novios pasando su noche de bodas en el hotel. Me dijo el conserje que habia que aprovechar... en menos de un mes entra el Ramadán y luego es el regreso escolar.
Vi un par de novias llegar...nooo, no es que no esté cocinando sino que hoy me tocó hacerlo en el restaurante de la piscina y tuve que zapatearme medio hotel. Y aunque donde trabajo el lugar es pequeño casi parecía una nevera en relación al calor de afuera...el propio sauna sin tener que bajar al gimnasio. Juro que al menos 40 grados. Sin embargo, la gente comiendo sus arepitas tan tranquila. Eso si, NADIE la pidió con un solo relleno. El hit fue arepitas con pollo esmechao y queso, una peludita argelina pues, y mas de uno la pidió con todo, es decir,asado negro, queso, pollo y pisillo de mero, pues los musulmanes no comen cazón. Me explicó un cocinero que por aquí no hay y además la religión prohibe cualquier animal que coma gente. O eso entendí. Y de vuelta a esto de las bodas, la familia acompaña a los novios creo que hasta que se van a la habitación. Las abuelas, madres, hermanos, primos, no sé, un gentío en el lobby y fotos, y los grititos cada dos por tres.
Desde mi habitación se ve el mar. Muchos barcos enormes, parecen tanqueros y juraría que son los mismos desde que llegué pues no los veo navegar. Como si estuvieran ahí cual cuadro para darme ganas de montarme en uno y recorrer todo el mediterráneo. Mañana me toca debut en la tele, pobres espectadores con mi enredo de francés, que si se me olvidan hasta las palabras en español ya se pueden imaginar.
Otra cosa que me mata es que todos los días me toca trabajar con un equipo diferente en la mañana y en la tarde. O sea. Vuelta a explicar. Agotador. Creo que además de los zapatos voy a botar los pañuelos, los pantalones pues todo huele a agua estancada. Pero sigo encantada en ese pequeño mundo de sémola y cordero, ansiosa de ir al Sahara que seguramente solo podré ver desde el avión cuando regrese. Sigo a punto de dátiles.

OTRO DIA DE COCINA EN ARGELIA

2011-07-11T18:07:00.001-04:30

Creo que hace una semana que llegué a Argelia. La mayor parte del tiempo la he pasado en la cocina, la del Hilton, la de la casa del embajador de Venezuela; Michel Mujica, en los mercados con Gabriela Jaramillo, mi estupenda guía, con la alegría contagiosa de Vianey, barquisimetana y contadora, bajo este cielo velado por el calor. Si me preguntan qué he conocido diría que ningún paisaje como el humano de las cocina y mercados. Pero insisto, es un pequeño país la cocina, donde se ve mucho de la gente aunque estés entre ollas, que no es poco, cuando menos, la mitad del día.
Me sorprende la gritería cuando algo sale mal. El jefe apilona, parece que casi muerde y como si nada. Ya conté, creo, que los hombres se saludan con un beso al aire, izquierda, derecha, y luego el puño que toca el corazón. Las mujeres, las menos en las cocinas, se besan y comentan sin parar... todas jovencísimas, empañoladas, no paran... de hablar.
Anoche llegó una pareja recién casada a pasar su noche de bodas y las mujeres de la familia ululaban. Alguien dijo que se quedan hasta que sale el pañito blanco con la manchita de sangre. No lo ví, pero mi guía argelino de media tarde me contó que es imposible pensaren un arrejunte. En la boda del día anterior la novia se cambió de traje seis veces hasta que estuve. Tantos trajes como el presupuesto permita, el último blanco. Creo que eso también lo conté. Los hombres fuman en el salón, afuera.
En el desayuno de anteayer leì en la prensa local un editorial titulado mujer al volante, muerte a la vuelta de la esquina. Manejan, como no, por todos lados, pero pareciera que aùn es extraño. Y repito, quiero ver todo sin emitir juicios y entender, aceptar, ver, ver.
Los pasantes en la cocina, mayoría total, ganan 500 dinares al mes, me contó uno. El cambio oficial es de setenta y tantos dinares por dólar. Un cocinero medio gana entre 2.700 y cinco mil. No sé cuánto gana el chef ejecutivo. La cantina de los empleados se llama la khaima, kh suena a jota y es el nombre que se da las carpas del desierto.
Un apartamento cuesta más que en Caracas.
Muchísimos de los cocineros me dicen los nombres de la cosas en kabil,, que no en àrabe. Busco en internet y no termino de entender bien pero la vida en la cocina de algún modo separa àrabes de kabiles o bereberes. La historia, o unos días más aquí, quizá me permitan entender lo que intuyo como una gran diferencia ètnica que se cocina, y no precisamente en un fogón.
Estoy cansada y maravillada. La noche está empañada y hoy la luz se fue varias veces. Me siento un poco en casa. Tengo los pies y los zapatos destrozados. Antes de irme los voy a botar. Los zapatos, solamente.

GRACIAS A LA COCINA, QUE ME HA DADO TANTO

2011-07-09T18:17:00.002-04:30

Acabo de cenar pancita rellena de pollo desmechado, hìgado y pulmòn... y no me puedo creer lo rico que es. Delicado y especiado. Estoy en Argel y acabo de ser la propia arrocera en una boda en el hotel donde cocino. Los hombres afuera y todas las mujeres bailando todas con todas, sin velos, alegres, vestidas a la usanza, a la moda, sin moda. La novia se cambia de traje tantas veces como el presupuesto lo permite, cero alcohol...té y café.
Es todo un reto tratar de ver cada cultura sin prejuicios, sólo tratando de estar desde el respeto y el asombro.
Argel es una ciudad que se asoma al mediterráneo desde playas abarrotadas de hombres, de niños, creo que no vi una sola mujer ni en el agua ni en la arena escasa. Una mezcla de la presencia otomana y la francesa. La música hermosa... hombres zapateando cual joropo.
En las cocinas del hotel, los hombres se saludan juntando las mejillas a derecha e izquierda y luego se llevan la mano izquierda, o el puño, al corazón. Todos cantan, mas bajito, mas alto, impuntuales, desordenados, con olor a cebolla, ajo y pimentón. Pocos vegetales. Zanahoria, nabos, calabacines, auyamas, y otra vez la cebolla, el ajo, el pimentón y el tomate.
No hago sino comer dátiles suculentos y tiernos y lamentar que lo temporada de higos apenas comienza, el vino argelino es un poco àcido, fuerte, poco afrutado, y la ciudad anochece y amanece entre brumas y viento polvoriento, quizà arenoso, no sè.
Ah, y las aceitunas en los mercados, de todos los verdes, los negros, picantes, gordas, perfumadas. Ayer logré ir un ratito a la Casbah, con sus callejones estrechos y sucios, puertitas mínimas en las casas de piedra construidas por los otomanos, creo que por los 1500, un tal Barbaroja, y edificios blancos con toques de azul mediterráneo que hablan de la presencia francesa. He visto poco y me he obligado a ver sin emitir juicios. Mañana comienza el festival de cocina venezolana.

CONFLICTOS

2011-07-03T09:23:00.000-04:30

EL LUNES EN LA NOCHE LLGARON A CASA RODRIGO, GABRIELA Y MI NIETA ARIANNA. HOY DOMINGO SALGO EN VIAJE DE COCINA A ARGEL.
Y entonces, todos los menús cuidadosamente pensados, los ajíes deshidratados, el papelón, el chocolate El Rey, el casabito de Yekuana, todas esas cosas ricas se convierten un peso en la maleta y en mi corazón. Así es la vida dirán unos, así es el oficio, diré yo. Dos fuegos enfrentados; la llama familiar y la de los fogones con olores venezolanos en afàn de mostrase y seducir lejanos paladares.
Pero regresaré pronto y seguramente le cocinaré a la familia un couscous renovado y traeré especias maravillosas en esa maleta que hoy me pesa.
Anoche dormí en casa de mi amiga Valentina, Serenella me trajo el pasaporte visado y el chocolate que su motorizado buscó. También recogió los casabes de Yekuana y el kumache que me dio María Fernanda. Un operativo de amigos que como yo se empeñan en hacer lo mejor en este país.

COCINAR EN CARUPANO

2011-06-21T08:21:00.001-04:30

En 1996, pasamos las vacaciones de agosto en San Juan de las Galdonas. Nunca antes, en tierra firme, me sentí tan en el Caribe, con su mar cálido de corrientes frías, sol radiante y lluvia que baja de la selva, impredecible, contradictorio, un poco lascivo también.
¿Cuántas horas habré pasado en una cocina, en un mercado, buscando quién me hable de un producto, de una fruta, quién me revele la receta? Y todas las imaginables intentado conseguir los sabores que me tropiezo y los que a partir de esos encuentros imagino.
El cacao y el chocolate han sido un reto. Los pescados han sido un reto... aún me engañan. Vivir, y no sobrevivir, en uno de los estados más pobres de Venezuela ha sido rudo y espléndido.
Acabo de terminar un festival de cocina corsa en el hotel EuroCaribe de Carúpano. Agradezco inmensamente a los dueños abrir sus espacios, al historiador Carlos Viso el hecho de acompañarme una vez más en mis sueños y conversar tanto, prestarme sus negativos invaluables, ayudarme a hacer los pie de fotos, a Pedro Bethermyt por copiarlos con esmero, al chef Francisco Urbina y su equipo por entrarle con entusiasmo a ese menú desconocido, a la señora Enza por dejarme ver cuantas similitudes encontró ella entre los sabores corsos y los de su natal Sicilia. A mi amiga Elia por ir con su habitual alegría y llamar a todos sus amigos.
La verdad es que de cocina lo que más salió fue el menú habitual de los visitadores médicos y otros huéspedes regulares. Que para contar los carupaneros que fueron a comer me deben sobrar los dedos de las manos. Que el periodista del diario local que invitamos a la rueda de prensa quería que yo le hiciera la nota y seguramente no publicó nada.
Que el entusiasmo de Jacky y su equipo de TV o el empeño de mi marido en invitarme a su programa de entrevistas apenas motivaron el deseo de.
Escribo todo esto tranquila, contenta de haber hecho lo que hice y segura de que seguiré haciéndolo. Que no cederé el espacio de mis sueños y mi deber y querer ser. Que no se trata de precios en un lugar donde en la licorería más humilde hay todo un catálogo de guisqui 18 años.
Se trata quizá, mas bien, posiblemente, de lo que sucede en tantos lugares de provincia donde el orgullo de ser de donde somos solo se ejerce fuera de esas fronteras internas. Donde la historia se quedó para siempre en el pasado y apenas pensamos sobre las que hacemos día a día. No lo sé.

Más información	Abrebocas Buglidicce, Storzapretti y Brandada Entradas Aziminu o Bouillabaisse Minestra de habas y figedellu Principales Civet de conejo Calamares rellenos Cap Corse Pulpette en salsa Postre Fiadone Panzarotti

360 Caracas

2011-06-05T21:21:00.000-04:30

Cuando uno hace un giro de 360 grados, llega a otro lugar, así uno piense que no. El mero gesto, las ganas de dar la vuelta, el tiempo que nos toma hacerlo, nos pone ya en otro sitio. Digo esto porque la última semana se me fue lenta entre neveras, hojas de inventario por hacer, una paloma-perro que hizo casa en el bar y un equipo de trabajo que nos vió revolotear, pedir, ordenar, replantear, picar, probar, rehacer, pensar, secretear y comenzar todo otra vez.
Platitos para picar mientras nos tientan con mojitos afrutados y le vamos dando la vuelta a toda Venezuela buscando el sabor, los sabores, que queremos. Que si se puede plantear el tema del comercio justo, de los productos con denominación de origen, que si los comensales se atreverán con el lomo prensado en vez de las gyosas o de los sushies, que si el proveedor será confiable y cómo hacer que todo quepa en tan poquitas neveras.
Cocinar es un oficio, un arte, un privilegio, un calorón que me suele poner en otros cuerpos. Como si pudiera salir de mí para probar con otra lengua, con otros códigos, oler con otra naríz cada plato que pienso y hago.
Jocelyn Rodríguez, mismo apellido, y famila solo en el gusto por la cocina y una cierta calma, es la nueva chef de 360. Soñé un menú y fue una buena compañera, así que puedo decir màs bien que soñamos juntas y Alejandro nos dejó hacer. La cocina siempre es equipo. Mañana abriremos la cocina para hacer un recorrido a nuestra manera por los sabores de Venezuela, con pescados, yuca y plàtano, quesos frescos y ahumados, sardinas, ron, lomo prensado, chorizos y morcillas y tanto más. Un menú con sabor a país en el bar màs bonito de Caracas.

LAURUS

2011-05-31T22:28:00.000-04:30

Suceden cosas. Uno las sueña, ordena los dìas, planifica los detalles y suceden. Con imprevistos, con fiebres, con sustos, con alegrìas. Asì transcurriò mi semana pasada en Caracas. Martes cena aniversario de la Academia Venezolana de Gastronomìa en Mokambo, con la chef Ana Belén Mayerstor, tenedor de oro 2010 como anfitriona, y en los platos principales, Florencia Tovar en el postre y yo en el abreboca y la entrada. Tiempo sin que un martes se me hiciera tan cuesta arriba, temblando de fiebre y escalofrìos, arcadas, y un equipo maravilloso que hizo que todo funcionara menos mi cuerpo.
Pero sobrevivì y asì y todo disfrutè el maravilloso postre de Florencia. Una mouse cìtrica rellana de un cremoso de chocolate Canoabo de Chocolates San José que tenìa alitas de lichee y naranja y que, como Parìs, bien valìa una misa.
Logrè arrastrarme en los dìas hasta el taller y el almuerzo del Cega,siempre una hermosa experiencia, y ya diagnosticada y con tratamiento lleguè al Instituto Culinario Laurus de Valencia, que dirige Mamazory, Zoradia Barrios, y que asesora Rafael Cartay.
Fue mi sanaciòn. Tanto cariño, tanto detalle, alumnos diligentes, cocineros entregados y lo principal, un proyecto de cocina venezolana que es un proyecto de vidas, asì, en plural, pues son obvios los compromisos de todos los que ahì estàn. Porque debo admitir, no sè si les pasa a Uds., que hay dìas, semanas, en las que el paìs se le hace a uno a cuadritos y yo no se si creer o no creer pero le digo un no rotundo al desaliento y a la desesperanza. Y mi viaje a Valencia fue un frasco completo de antìdoto a ambas cosas.
Somos muchísimos trabajando con entusiasmo para escribir otras pàginas, asì en plural, de la cocina regional, de la suma que hace la gastronomìa venezolana.
Hablar con Cartay fue una dicha. Compartir con los talleristas, cocineros de alma como yo, unos mas pichones que otros, fue un privilegio.
La pasiòn de Mamazory y su familia entregada al proyecto, una enseñanaza. Mi esposito Juan respaldàndome una dicha total.
Hicimos trufitas de morcilla y chocolate, vuelve a la vida de caracoles, coguyòn, calalù, cerdito con pimienta de Guinea y chocolate, y el postre, una alucinaciòn pop de rojo rosado rabioso. La visita al mercado chino de Valencia, un bonus track con anguilas vivas y pollos negros. El regreso, un cuadro de valles y montañas de estos que nos regala nuestra geografìa maravillosa, la fìsica, y la humana palpitante.
Si todos mis fines de semana fueran asì, crecerìa hasta el infinito y soñarìa mejor cada vez el camino que me labro a punta de kilometraje y fuego.
Tenemos un país para creer, para hacer. Gracias Laurus.

Paria sabe a chocolate: ABRAHAM SALCEDO JUGLAR DE TUNAPUY

2011-05-16T17:01:00.000-04:30

www.youtube.com/watch?v=Fan_yKQV5JU

VIDEO DE ABRAHAM SALCEDO

2011-05-16T17:00:00.001-04:30

www.youtube.com/watch?v=Fan_yKQV5JU

ABRAHAM SALCEDO JUGLAR DE TUNAPUY

2011-05-16T16:52:00.003-04:30

Conocí a Abraham Salcedo en una plaza de Tunapuy, al sur de la Península de Paria, hace unos años. Me conmovió hasta los huesos su historia, su manera de cantar. Lo he visitado poco desde entonces, quizá un par de veces, y me deja siempre fascinada esa mezcla de tesón y tristeza alegre que se debaten en su mirada. Se le nota a lejos el oficio de poeta. Se le nota de bien lejos que su talento ha sobrevivido muchos malos tratos. En esta última visita le pedí que cantara algo propio, una redundancia mía pues suele cantar sus propias composiciones, algo pues, en lo que hablara sobre la gastronomía.
Este es un regalo que me hice a mi y que comparto con Uds. un lunes en el que amenaza llover. un lunes en el que yo lluevo por dentro.

MERCADO DE CARUPANO EN MAYO

2011-05-12T11:55:00.000-04:30

Decía Jorge, mi padre, que a mí me habían comprado en el mercado de Quinta Crespo, y que el raspón que me hizo el forceps en la mejilla era en realidad un sucito que se me había pegado en un guacal.
Así pues comenzó mi vida, en un mercado. Y así continuó, cuando acompañaba a mis padres al mercado de Guaicaipuro de mi niñez y los ayudaba a cargar, o más bien a arrastrar el saco de fique donde iban metiendo la compra.
Calabacines parecidos a pipianes nicaraguenses, acelgas y repollo chino para las pastas, mis odiadas y ahora amadas berenjenas, las frutas, los ajíes picantes sin lo que Jorge no podía vivir, granos y plátanos para mi madre y todos los caprichitos frutales para mí.
Ahora, muchas de las veces que voy al mercado de Carúpano pienso en cuánto le hubiera gustado a mi padre compartir esta etapa de mi vida, entre vegetales y pescados, a la caza de la fruta desconocida, de un cuento, de tantos rastros de vidas que convergen en ese lugar.
Ayer fue miércoles y fui a ver qué había. Poca pesca blanca y mucha bonita y carranchana, jurel, cachorretas. Maraquitas de pimienta de guinea y un patio de frutas que era un bodegón vivo y oloroso.
Se apiñaban en el estrecho pasillo los mararaves o coquitos de la foto. Anones, ciruela extranjera, semeruco, castañas, guayaba, parchita, lechoza, cambures manzanos, gran dios, nísperos, mangos, sarrapia, pomalaca, patilla, naranja dulces y agrias, fresas, tomate de árbol... era un anuncio vivo de la mas apabullante colección primavera-verano, de las mosquitas Drosófila melanogaster, del mayito que hace correr, la lujuria del trópico en todo su esplendor.
Son olores y colores que me elevan aunque no me hacen perdonar la manera poco prolija en la que los productos se manejan.
Amo mi trópico pero lo imagino más espléndido aún con los pescados sobre cajones de hielo molido, los pisos limpios que realcen la belleza de las vendedoras coquetas que se pintan la bembita colorá, se ponen su ramita de ruda en la oreja y le gritan a una...negra, mira este pescao tan fresco que te tengo aquí.

TANTOS NOMBRE Y NINGUNO

2011-05-10T09:12:00.000-04:30

Pan de palo, ñame de palo, pan del año, fruta pan, castañas… tantos nombres que parecieran no ser ninguno pues a la hora de definir el fruto se confunden. Se trata del Artocarpus communis, hermoso árbol de grandes hojas, cuyas variedades más comunes en Venezuela dan el fruto de la castaña, como una gran cabeza con espinitas redondeadas y un puño de frutos en su interior, y lo que en Paria llamamos pan del año, redondo el fruto sin semillas, con la piel llena como de ojitos; tierno el verde que encierra celoso una masa blanco-amarillenta de delicado olor y sabor.

Nadie me ha podido explicar en diez años cómo diferenciar los dos árboles, a excepción de un muchachón en la carretera a Cangua que dijo…usté espere a que la mata para y ya verá si da castaña o pan del año, razonamiento que se cae de la mata como fruta madura.

Veamos la castaña. Verdes se guisan en tarkary, con curry y aliños criollos. A mi me gusta mezclarla con lairenes para rellenar tiernas codornices y pollitos de campo que luego baño en salsa de mostaza y chocolate. Sancochada es la manera màs común de encontrarla, la gente pela las castañas y las come de merienda. En algunos países las muelen y hacen una harina con la que se prepara un atol de desayuno.

Con una miel bien especiada se convierten en un postre inusual para acompañar, por ejemplo, un cremoso helado de sarrapia.

Me gustan las castañas pero el pan del año es mi fiesta cuando lo consigo. Se puede hornear, sancochar, freir, usar como acompañante, en ensalada, hacer sopa, buñuelos y si está maduro se convierte en un pudín maravilloso aromatizado con agua de azahar o en merengada y hasta daikiri.

Para los nativos de Hawai se llama Ulu y es un regalo de dioses tan preciado que hay un libro entero con recetas.

A estos trópicos llegó, entre otras vías, en un segundo intento de William Bligh, capitán del Bounty, el barco de la armada británica del famoso motín en 1787, en el que unos marinos furiosos tiraron por la borda los 1.015 ejemplares de Artocarpus que el capitán traìa a las Antillas para el futuro uso de la fruta pan como alimento de los esclavos en los cañaverales.

Parece ser que tras el motín había una buena ración de historias de amor entre británicos y tahitianas pero no si fue esa la razón para que la saga Bounty fuera llevada tres veces al cine con actores como Charles Laughton y Clark Gable, en una segunda versión Marlon Brando, Trevor Howard y Richard Harris, y una tercera con Anthony Hopkins, Mel Gibson, Lawrence Olivier, Liam Neeson y Daniel Day-Lewis.

Lo cierto es que de este árbol esbelto y siempreverde todo sirve, o sirvió: el latex como chicle, para reparar redes y canoas, para curar cíatica, diarrea y disentería; las hojas como platos, para bajar la presión sanguínea, retener el asma y como amparo del sol.

Las flores masculinas quemadas son tremendo repelente y con la madera se hacen viviendas y embarcaciones. Las raíces maceradas se dice que tienen usos dermatológicos.

En fin, me queda un cierto sabor de poca valoración de nuestros recursos, como el caso de estas humildes frutas con altos contenidos de hidratos de carbono, calcio, potasio, fósforo, Hierro, Sodio, Vitaminas B1, B2, B3 y C, tan a nuestra mano, o boca, y que no pasan de ser un vago recuerdo de patio familiar o cuento de abuelitas.

PUBLICADO EN PALADARES ARTE GASTRONÓMICO

TALLER CHAO PESCAO EN MATURIN

2011-05-09T21:24:00.002-04:30

Amo los peces mas que los pescados. Desde pequeñito, mi hijo Rodrigo, cocinero y pescador de alma, me retó con un guaralito y un anzuelo mientras yo me debatía entre su santa paciencia y mi capacidad de convencerlo de soltarlos si era pequeña la captura. Pero ahora me maravillo del sabor de los cherecheres fritos. Chiquitos tostados, sabrosos como el mejor corocoro que ama mi amigo Luis Enrique García Mora, nacido en Porlamar y de padres asuntinos.
El punto es que no soy vegetariana para nada, pero prefiero los granos, si de proteinas se trata. Mas soy comelona, gorda mental y curiosa, además de admiradora absoluta del arte de la pesca. ¿Contradictorio? quizá.
Vivir en Paria me ha significado convivir con pescados desconocidos y deliciosos todos...san pedras, cagalonas, cachorretas, jureles, futres, bonitas, pàmpanos, malacho... tengo una fascinación por las especies poco comerciales y por las técnicas con que se tratan. Salados, oreados, crudos, apenas hervidos en un sancocho, todos son un reto para mí. Por no decir desentrañarlos, pelear con el vendedor para que no le moche la cola, filetearlos, escalarlos y aterrada verlos salados con un rocío de baygón para que las moscas no ahueven en ellos.
De este mundo de amores y contradicciones he ido haciendo una nueva manera de ver y hacer que compartiré con los alumnos del Instituo Profesional de Gastronomía en Maturín, de mi amiga y chef Yelitza Acosta.
El taller contempla seis recetas bàsicas y unas de regalo. Machucao, croquetas de chorizo y pescado salado, ensalada de pescado oreao y plátano, pescado cachicamiao, calalú de pescado y bake and shark, una delicia de Maracas Bay en Trinidad.

MORCILLITAS

2011-05-06T19:35:00.000-04:30

Sangre, sì, las morcillas son de sangre de cerdo y es bastante impresionante verlas hacer. Las de Carùpano son dulces y picantes, mórbidas, oscuras, cremosas y deliciosas. Ningùn prurito en comerlas y un placer explorarlas de distinta manera. Estas de la foto, las preparamos para Las Marías y están apurruñadas entre dos abrazos de purè de papa aromatizado con sarrapia levemente; llevan un topecito de queso de cabra cremoso de Ananké.

Micro La Sarrapia de Los Sabores de Paria

2011-03-10T08:38:00.000-04:30

SABORES DE PARIA EL 12 DE FEBRERO EN CARACAS

2011-02-02T12:12:00.000-04:30

El sábado 12 de febrero estaremos en Caracas con un taller sobre los Sabores de Paria. Entre plato y plato y plato conversaremos sobre los orìgenes de una de las cocinas mas diversas y aromàticas del pais.

Menú
Breve pero muy breve historia de por qué la comida pariana

Las especias y los Sabores de Paria: los curries, jengibre, nuez moscada, sarrapia, pimienta dulce y de guinea, nibs de cacao, ron, coco, chocolate… A PROBARLOS TODOS!!!!

Chorizos y morcillas de Carúpano o de Río Caribe UNA EXCUSA PARA CATAR RON DE CARUPANO

¿Qué es un calalú?

Los granos en tres platos: puachick, machucao y pelau

Un ejemplo de cachicamiao

Postre y bebidas
Fecha, 12 de febrero 2011
Las Marías como en casa, El Hatillo
Contacto – saboresdeparia@gmail.com

1 de febrero

2011-02-01T20:56:00.001-04:30

Estoy aterrada. Hace días el tedio me atenaza y un ciclón se aproxima a la ciudad donde vive mi hijo mayor, Rodrigo, con su familia, Gabriela y Arianna. Ya van camino a Kuranda. Quisiera estar con ellos para hacerles una sopa o quizá otro plato más afín a mi alma cocinera. Quiero asegurarles que Cairns quedará bien, que podrán seguir con su día a día, y que la verdadera adrenalina viene de una cierta, al menos, paz interior. Ese espacio que no es igual para todos pero donde reside el alma que nos mueve, la noción, la intuición más primitiva. Como primigenio, aterrado, es el sabor del pan que hice hoy. mas bien una merienda, con catebía, que es la harina de la yuca amarga que se usa para tender casabe, coco rallado y papelón aliñado.
Se amasan los ingrediente, digamos que todos a partes iguales, quizá un pellizco de sal pero no, ya el papelón la tiene. En fin, asamos sobre una hoja de plátano y terminamos la cocción en el horno.
Claro que es mas fácil hacerlo si uno vive en Río Caribe y a diez minutos de casa hay un tren de casabe y se trata sólo de ponerse uno de acuerdo con Orlando a ver qué día exprime la yuca. Hice también un pudín de pan del año, revisé las verduras mustias, pensé qué quiero cocinar mañana y en la playa, dos días de sol y playa, nadar, bucear, caminar... nada de sillita y libro.
Estoy preparando un taller de cocina en un refugio en Caracas. Parece sencillo pero para mí no lo es. Esto sólo lo enuncio. La casa aún huele a papelón y vuelve a lloviznar.

FELIZ NAVIDAD

2010-12-24T07:40:00.000-04:30

Hoy estaremos cocinando para la familia y los afectos. Compramos con cuidado el vino, la torta está lista para ir al horno y cuando la salga la embeberemos en ron y chocolate. Brindamos por quienes nos quieren, por quienes nos acompañan.

LA BODA DE RITA Y MIA

2010-11-27T22:28:00.000-04:30

Tengo deudas infinitas con mi disciplina. No logro escribir cada semana, ni siquiera cada mes. Ya veré cómo lo resuelvo. En los últimos meses he viajado mucho. A Mombo, en Maracaibo, a Trilogía en fusión en Valencia, A los Andes, en medio de lluvias y cortísmo sin poder visitar a Xinia y Peter, a quienes no conozco personalmente pero quería. A la cena de Badan en Barquisimeto con anfitriones imposibles de amables y nuevos amigos como Heidi, Angela y Alvaro, Lorena... Harry Rivero, Alexander de Pablos y esa maravilla de posada que es El Encanto en Sanare. Y no sé cuándo ni cómo podré hablar de la invitación de Leo Garcés y su esposa Judith a la Feria de la Semilla en Sanare...y menos todavía de cómo Yoleida Guanipa, hermana de Judith, fue nuestra luz en Paraguaná. Esa es una deuda que debo escribir y haré. Pero hoy quiero contarles del enlace..porque así se llamaba, de supuestamente la sobrina de Amilcar y Carvis.
Nunca supe para quién cocinamos hasta que sucedió. Fueron días complicados, con muchas deudas emocionales, con muchos kilómetros encima, con más agua que la que puede soportar esta región, con tristes noticias de refugios colapsados, pero al fin....con trabajo!! Fuego por delante y tanta lluvia y esta certeza de que no terminamos de entender el planeta que tenemos.
Hicimos un menú imposible por tanto mar revuelto pero al fin dimos con los caracoles, con los camacutos y con la solidaridad e los amigos que nos ayudaron a consgguir cosas lindas y frescas.
Cocinar para una fiesta es demasiado cuando queremos complacer a quienes nos contratan, mostrar lo que nos rodea y ser solidarios con el sabor y los precios. Un descanso y sigo el cuento

2010-09-20T08:18:00.000-04:30

SEPTIEMBRE

2010-09-20T08:08:00.000-04:30

De julio a septiembre ha sido temporada de aguacates, de anones, jobito, jobo, pomalaca, ciruela amarilla, marianote, cerecita, uva de playa. El calor ha sido de locura y el mar cálido y tranquilo. Pero ya medió septiembre y el mar se revuelve, hay menos mejillones, amanece más tarde y el calor amaina. Pareciera que hemos hecho poco pero de solo nombrar las frutas me doy cuenta que Juan y yo probamos hacer productos con todas. Lo mejor para mí han sido los jelly pepper de frutas de temporada, los mejillones ahumados de Gustavo, las frutas deshidratadas y los cubitos salados de chocolate... ah, y los manjares con pericaguará y los chorizos aromatizados con ron Carúpano.
A ratos quisiera soñar y hablar de otra cosa pero mi vida es esta y punto. Necesito aprender mucho de química de alimentos.
El 28 de septiembre o por ahí saldremos de viaje. Del 1 al 3 de octubre cocinaremos en Mombó, en Maracaibo. Menú de Piratas del Caribe. Del 4 al 7 Venezuela y Malasia se encontrarán en el Eurobuilding de Caracas a través de nuestros sabores. Luego nos iremos a Valencia a hacer unas catas de ron y chocolate y a fines de mes a Barquisimeto a la cena de Bandan con una bandejita pariana. Amo las carreteras.

COCINA MALASIA EN CARACAS EL SABADO 12 DE JUNIO

2010-06-07T07:44:00.001-04:30

De Kuala Lumpur traje un mes de vida con otras aperturas, un par de kilos de mas, muchos buenos recuerdos y una cantidad de ingredientes que junto a los libros de cocina que me regalaron y los sabores que probé, se traducen en este menú de bienvenida a la cocina de Malasia.
Son muchas las maneras de cocinar en Malasia y dos viajes a ese país para nada me hacen experta.
El menú de este sábado es una interpretaciòn muy personal de platos que me gustaron, de esa multiplicidad étnica en la cocina que me cautivó.
La cocina de Malasia tiene mucho que ver con India, China, Indonesia e incluso con Tailandia y Portugal.
No digo más. Al finalizar el menú hay una pequeña reseña de malasia tomada de Wikipedia.

Kerepek y sambales

Los Kerepek son unos chips de harina o fécula, algunos mezclados con harinas de pescado y/o camarones, que procesan pequeñas cooperativas campesinas con las plantas de su región.

Entrada

Kerabu ayam -Ensalada de mango verde y pollo

Satay de pescado y camarones en malojillo

Satay de pollo en varas de canela

Principal

Rendang de búfalo - Guiso especiado con galangal, canela, tamarindo y hojas de limón Kaffir

Curry de pescado a la manera Nyonya

Variedad de arroces y ensaladas

Postre

Dadar

Crepes verdes con crema de coco

Para reservaciones comunicarse con Carolina Moreno al 0414.117.83.28.

La Federación de Malasia (en malayo: Malaysia) es un país ubicado en el sureste asiático que consta de trece estados y tres territorios federales, con un área de 329.847 km².3 Su capital es Kuala Lumpur pero Putrajaya es la sede de su gobierno. Tiene una población de veintisiete millones de habitantes, distribuída en un territorio dividido en dos regiones por el Mar de la China Meridional. La de Malasia Peninsular se encuentra en la península malaya y limita al norte con Tailandia y al sur con Singapur. La de Malasia Oriental, por su parte, está situada en la zona septentrional de Borneo y limita al sur con Indonesia y al norte con Brunei. Se encuentra cerca del ecuador y su clima es tropical.
El país sólo comenzó a existir en cuanto estado unificado en 1963 habiendo estado su territorio dominado por el Reino Unido durante el siglo XVIII mediante el establecimiento de una serie de colonias. Su mitad oriental estaba compuesta por reinos separados, conocidos como Malasia británica hasta su disolución en 1946, y se reorganizó como la Unión Malaya. Debido a la gran oposición, se reorganizó una vez más como Federación Malaya en 1948, alcanzando la independencia el 31 de agosto de 1957. Singapur, Sarawak, Borneo Septentrional y la Federación se unieron para conformar Malasia el 16 de septiembre de 1963. Pero desde el principio se presentaron fuertes tensiones que condujeron a un conflicto armado con Indonesia y a la expulsión de Singapur el 9 de agosto de 1965.
Durante la segunda mitad del siglo XX el país vivió una bonanza económica que le permitió desarrollarse con rapidez. El crecimiento de los años 1980 y 1990, con una media del 8% de 1991 a 1997, transformó a Malasia en un país recientemente industrializado.Puesto que es uno de los tres países que controlan el estrecho de Malaca, el comercio internacional es parte esencial de su economía. Llegó incluso a ser el principal exportador de estaño, caucho y aceite de palma. A la actividad industrial corresponde un gran porcentaje de su actividad económica. Cuenta asimismo con una gran biodiversidad de flora y fauna, y se le considera uno de los dieciocho países megadiversos.Los malayos constituyen la mayor parte de la población nacional. También hay considerables comunidades chinas e indias. El idioma malayo y el Islam son respectivamente la lengua y la religión oficial de la Federación.también se habla inglés, chino,tamil.

UNIVERSIDAD DE BERJAYA EN KUALA LUMPUR

2010-05-21T03:56:00.002-04:30

COCINA VENEZOLANA A TODAS LAS MANOS

2010-05-11T20:58:00.001-04:30

Doscientas personas cenaron venezolano, felices todos y yo mas porque tenemos una posible invitación para el año que viene…. Asi que a ahorrar todos.
Es una maravilla que la gente le diga a uno que se sintió como en casa, pese a lo fantasmagórica de la ciudad pero quizá eso mismo hizo que tanta gente se sientiera con ganas de venir.
Yo mas que contenta porque dejare de ser una abuela virtual y desde este sábado en la noche será abuela, abuelo, tia y tio de Ariannita…estoy impaciente de llegar a Cairns a ejercer la representación de la familia y amapuchar a Ari.
Del menú les cuento que los tequeños los hicieron entre Shim y Lee, coreanos, Lee hizo también las arepas y Shim los tostones, además de otra cantidad de cosas, las caraotas las cocino hoy Sandy que es indio, el asado negro lo mecho Ashot, que es de Nepal y que hoy vino a cenar con toda su familia, los platos le tocaron a Freddy que es austriaco y el sábado se jubila, la fosforera la hizo Russell, el chef, que es neozelandes, las ensaladas Simon, que nació en Hong Kong pero ahora es australiano, también decoro los postres y ayudo con todo, la polenta la hizo Thomas, el único australiano que ayer cumplió 22 anos y le hice una torta de mango con lichies, el bueno para lo que faltaba Sanjvit, de Sri Lanka, que me conto que en su país lo único que se come es chivo al curry, igual que en Nepal, el tarkari yo que soy la única que no le mete al aji como ellos, uno de los mesoneros es Junior, peruanito, las salsas de chocolate yo también, el pernil entre todos, el arroz Russell, los pinchos de pollitos fueron de caja, hicimos carne mechada el estilo indio, reina pepia, pastel de chucho con un pescado innombrable y cambures, los cortes de carnes japoneses, completamos los postres con tartaletas al estili francés, Russell hizo guarapita y ponche crema y después de contarles todo esto y los platos que no nombre parece que no hubiera cocinado pero estoy medio muerta de cansancio y felicidad…ah hicimos vuelve a la vida, mero a la sal, palmitos rellenos, negro en camisa, bienmesabe, manjar de sarrapia, delicia de mango, dulce de guayaba y ya me quiero ir a dormir. Besos infinitos y escriban, flojos.los quiero a todos

INICIACION ASIATICA

2010-04-26T06:49:00.002-04:30

Hace una semana exactamente que termino la celebracion de la Quinta Semana de Venezuela en Malasia. A mi me toco ocuparme del festival gastronomico. Fueron dias de trabajo intenso para todos, antes, mientras y despues.
Para suerte mia la brigada que me asignaron en el Hotel The Prince fue un regalo de la vida.
El chef ejecutivo, Donald Pezar, Chef John, mi mano derecha e izquierda al mismo tiempo, Chef Alex con una eterna sonrisa, Rama con su voz atiplada y siempre pendiente de si habia comido o no, Sharom y su saber de la cocina malasia, Jazmine y Masa en la pasteleria, absolutamente toda una tropa de gente de la que no tuve el tiempo de aprenderme sus nombres. Como se daran cuenta, el teclado no tiene acentos pero mis dias en Malasia han estado llenos de ellos.
Es el segundo ano que vengo para aca por invitacion del embajador venezolano, Manuel Guzman, de quien soy amiga desde los tiempos de Pedro Chacin, y ahora se me agranda el carino y el respeto por el empeno, el compromiso y la disciplina que le pone a todo lo que hace. El, su esposa Naty, Carlos Paez, diplomatico impecable y buenmozo, Luisa, Mina, mejor que no nombre a nadie mas porque no se nombrar a todos.
El festival en Bangkok se suspendio por razones obvias y mientras llego a Australia he decidido invertir mis dias aqui en tratar de aprender algo sobre la cocina local. Malasia es un pais muy particular. Sus pobladores originales son los malayos, pero los malasios de hoy en dia son una combinacion que incluye tambien gente de origen chino e indio y la comida es una evidencia absoluta de esa multiculturalidad. La religion, el todos los dias, tambien lo son.
En The Prince, por ejemplo, no pude cocinar nada con cerdo ni con licor, ya que por respeto a una mayoria musulmana la cocina es halal. Pero en la calle se consigue de todo porque si algo es importante aqui es comer (makan).
Asi las cosas, tengo una semana migrando de cocina en cocina, picando todo lo que los cocineros me dan, y entendiendo que este permiso que me dieron en The Prince para entrar y salir de todas las cocinas, o la gentileza de Denis, de quien escribire un capitulo aparte, me han permitido aprender que mas alla de habilidades culinarias que me tomara anos cultivar, como hacer volar el roti channai (pan) indio, o preparar todas las distintas masas que se usan para hacer dim sum, mis maestros y maestras por un dia sienten orgullo por lo que hacen y respeto por sus tradiciones. Mis respetos entonces a Kamach Shanmojo, cocinera india, y a Chong Lim Fong, el chef de dim sum, los dos de The Prince.
Ya sabemos que no todos en las cocinas somos igual. Hay quienes trabajan con pasion y oficio, y otros solo con oficio. Hay quienes hacen de cocinar un acto mecanico y hay quienes se iluminan con los fogones y nos hacen lamentar no haber llegado mas temprano al oficio.
Se que no tiene sentido decirlo, pero quisiera haber podido hacer lo que hago hoy desde siempre, entender cada ingrediente y cada sabor desde cada cultura.
Van un pocoton de parrafos y no llego al grano pero es que esta experiencia es como un paquete de caraotas...son demasiados los granos.
Por ejemplo, me marvilla el uso de las hojas de yuca, de las flores del jengibre y del cambur, que los chinos hagan unos dim sum de ocumo que son como peluchitos deliciosos, que el papelon de aca se haga con la flor del coco, que se extraiga almidon de yuca, de arroz, de trigo, de papa, harina de platano, que con los pescados hagan hasta caramelos y chicle, aunque a mi no me gusten.
Me quedo lela en las estanterias de arroz: glutinoso, basmati, jazmin, negro, rojo, largo, corto, integral, a medio camino entre unos y otros, arboreo, salvaje, saborizados, nacionales, importados.
Pero antes de terminar quiero detenerme unos minutos en mi clase de hoy, de dim sum, y en el mas simple de ellos, el unico que logre armar con cierta decencia y que se llama Ojo de Fenix.
La masa se hace con almidon de papa y almidon de trigo. Una parte del almidon se cocina con agua a bano de maria hasta que queda como el engrudo que se usaba en el colegio antes de la pega blanca, esa que uno llamaba ega, y luego se amasa toda con un poquito de manteca. Queda una masa delicadisima que se tine con te verde, con tinta de calamar, con colorante rojo, amarillo o se deja al natural para los dumplins, que se espolvorea con mas almidon para hacer los redondelitos que se rellenan de camarones y se tapan con una vieira aplastadita, en el caso de los ojos del Fenix. Antes de cocinarlos al vapor se decoran con una hojita de cilantro y unos huevitos rojos y chirriquiticos de esos que venden los japoneses. Quisiera renacer del fuego para volver empezar a cocinar otra vez y no sentirme tan torpe. Hoy fue un dia feliz.

2010-04-17T07:27:00.008-04:30

Mañana el mi último día cocinando en The Prince. Luego vendrá otra semana de aprendizaje. Los hoteles como en el que estoy tienen habitualmente un restaurante de cocina internacional, otro de cocina japonesa, una de cocina china y uno de cocina asiática local. Sharom será mi guía de la cocina de Malasia.

NASI LEMAK Y TERAPIA DE PECESITOS EN KUALA LUMPUR

2010-04-10T10:03:00.001-04:30

Después de 32 horas entre el aeropuerto de Maiquetía y el de Kuala Lumpur, 17.000 kms de por medio, puedo decir que soy felíz y que estoy mas que lista para empezar a cocinar mañana.
Desayuné dos veces Nasi lemak, uno de los platos emblemáticos de la cocina malasia. La primera, en el vuelo de Malasyan Airways de Roma a KL (una maravilla de aerolínea) y luego en The Prince, el hotel donde viviré y cocinaré los próximos días.
Nasi es arroz, lemak no sé...mañana pregunto...y el plato consiste en un arroz con coco ligeramente salado que se acompaña con rendang de pollo (un guiso picante que lleva coco, malojillo, galangal, jengibre, ajíes), de un sambal riquísimo de calamares picantes, anchoas saladas secas, unos troz de pepinos y huevo duro. Se come mucho pepino por acá imagino que para neutralizar tanto ají. Después de mediodía logré caminar sin arrastrarme hasta la jalan (calle) Bukit Bintang, que está llena de masajistas y el lugar que mas me gustó se llama Reborn y ahí por 100 RM (el cambio es unos 3.20 ringis por dolar), metí mis destruidos pies en una piscinita llena de Gara Buffa, como unos minicorronchitos, que te atacan y se comen los pellejitos de las patas...es rarísimo, fui de la grima a la risa y me devolví a la grima otra vez, traté de sacar los pies pero me dije tu puedes... y resistí los 20 minutos pagados mientras me tomaba un tecito aromático de lo mas sabroso y los pecesitos seguían arremolinados sobre, bajo, entre mis pies. Luego caí en manos de Joe Yan, un chino de la región de Sheng Yang, flaquito él pero con unas manos poderosas que me recorrieron de cabeza a pies durante una hora. nada de mal pensar. El flaquito en cuestión me sacó la chica, los calambres, me dejó sin resuello, uy que horror de tensiones acumuladas hasta llegar al aceitico, un paño caliente y el arrepentimiento de no haber pagado al menos media hora más. Si viviera en Asia me haría un masaje diario.
Así las cosas creo que si me acuesto YA y logro dormirme, aunque mi cuerpo diga que son las 10 y 23 de la mañana, mañana estaré puntual y radiante en la cocina, lista para conocer al personal con el que trabajaré, decidir con cuál de los tres menús arrancamos la V Semana de Venezuela en Malasia, contenta de traer nuestros sabores hasta acá.
Hoy fuí a un supermecado con Franklin Sucre, un riocaribero que trabaja en BancoEx y que está por acá, y Vanessa Laverde, una niña preciosa que estudia por estos lares, y compré una frutica que se llama BUAH KUNDANG. Parece un mango enano y sabe como a mango enano. Mañana le tomo una foto y se las enseño. Por ahora ya ni veo. Buenas Noches.

EL MACHUCAO DE GERMAN CARRERA DAMAS

2010-03-31T08:27:00.000-04:30

Hace unos días tuve el privilegio de entrevistar a Germán Carrera Damas. Me regaló una hora estricta pues esperaba gente para almorzar y debía preparar la comida.
Le pedí a mi hijo Andrés que me acompañara para grabarlo y filmarlo. Estamos haciendo unos micros para radio y Tv sobre los Sabores de Paria y seguramente de otros que le irán dando gusto a nuestro proyecto familiar.
Quería que Don Germán me hablara del machucao, un plato de la zona de Cariaco y Campoma, justo en el cuello que separa las dos penínsulas de Sucre.
Es un plato de Semana Santa que lleva como ingredientes chaco o batata, auyama (no se si tierna o hecha), frijolitos blancos de punto negro, leche de coco, ajo y lisa salada, según me refirió Don Germán. En un menú de Gastronáuticas, del profesor José Rafael Lovera, él da una receta que incluye ají dulce, pimentón, cebolla, color y tomates en el sofrito.
Cociné las verduras en la leche de coco, el frijolito en el agua de remojo del día anterior, preparé el sofrito y no conseguí lisa en el mercado así que por sugerencia del señor Chechelo le pusimos cataco salao a la receta.
Me encantó la delicadeza de este plato. Lo quiero repetir con un poquito mas de ajo y la lisa y acompañar con unos platanitos en dulce, quizá.
Me sorprende mi asombro ante estas combinaciones pero agradezco que la curiosidad me venza y siempre esté dispuesta a prepararlas. Gracias a los amigos que me la enseñaron.

MENU PARA VALENTINA

2010-03-09T13:24:00.000-04:30

Nunca fui a La Guachafita y tengo tantos anos que no voy a Caruao que ni recuerdo la carretera. Pero cada vez que veo a Valentina tiene un cuento de Caruao, o llega Susana a su casa con un cargamento de te de La Guchafita, o hay una kayak atravesado en la sala porque Ari y Fuco van a visitar a los abuelos y a remontar algun rio por esa costa o que se yo.
He visto varias veces a los abuelos, Tony y Carlota, pero nunca me sente a hablar con ellos.
Sin embargo, cuando Valentina me ha prestado algun libro que paso por las manos de su mama y leo la dedicatoria, o algun papel quedo olvidado dentro, sospecho que seguramente el humor de las Quintero (tampoco conozco a los varones de la casa) tiene que ver mucho con la senora Montiel de los Montiel de Maracaibo. Espero que nada en el mundo, ni siquiera el mayor dolor o la mayor injusticia, la haga perderlo.
Y a que viene este cuento. Pues que justo este fin de semana, despues de dias de angustia, La Guachafita, la casa de la familia Quintero en Caruao por 15 a;os, fue invadida por una poblada, quemadas las plantas, en un acto ilegitimo, producto de la arbitrariedad, de la rabia, de la incompetencia, de la lesitud, de que se yo que, de todo, menos de justicia.
Siento un orgullo inexplicable de ser amiga de Valentina y de Ines Mercedes. Nos une ser mujeres de temple, orgullosamente tarbesianas, decididas, generosas, amorosas, erradas y errabundas. Negociamos antes de gritar. Valentina es ademas ordenada, capaz de levantarse de madrugada no importa lo que hizo la noche anterior, disciplinada y una carcajada en dos piernas.
Cuenta sus debilidades con desparpajo y es echada pa lante de mas. De Ines se todo lo que ha escrito con similar ahinco, disciplina y alegria. Estoy segura que es la risa que le faltaba a la Academia Venezolana de Historia.
Ariannita, la hija de Valen, es como una hermanita en Caracas de mi hija Fernanda.
Escribo todo esto porque no consigo otra manera de decirle a mis amigas cuanto las quiero y cuanto querria cambiar lo que les paso a sus padres.
Se que para algunas cosas el consuelo es tonto y de veras no me gusta. Prefiero pensar que lo que hace Valentina, Ines, Ari, mi hija, nuestras familias, los amigos, tiene basicamente que ver con el amor a este pais en el que siempre cupimos todos y ahora parece que sobraramos demasiados.
Para mis amigas un menu de solidaridad, amor y esperanza con todos los colores del mar y la selva de Paria. Y unas lisitas ahumadas que llegaran oportunamente.

ENAMORADA

2010-02-10T23:37:00.000-04:30

Cuando no escribo con regularidad es simplemente por falta de disciplina. No hay otra razón.Pero quería contar que en estos momentos estoy enamorada...nada que ver con el 14 de febrero sino mas bien tiene que ver con un escritor, con un libro...la promesa del alba que tampoco nada que ver con iniciativas políticas, aunque su autor fue un ser político, admirador de De Gaulle, diplomático, esposo de Jean Seberg, suicida, maravilloso, sensible y seguramente comelón, porque para escribir como lo hizo su pancita tenía que tener una sensibilidad acorde.
Pues no me da la gana de decir su nombre porque es miécoles, día atravesado, y estoy en Barcelona, Lecherías y Puerto La Cruz, donde para muchos acaba Oriente y yo vivo 200 y pico de kms más al este aún, y huelo a cocina, y estoy triste y felíz, y hoy hicimos unas arepitas de dulce de plátano maduro rellenas de camarones al curry y otras de chucho, y la vida de una cocinera también es así.

DOS ROSAS PARA CIEN Y MAS RECETAS DE LA TRADICIONAL COMIDA GUIREÑA

2009-12-07T18:36:00.006-04:30

0414 XXXXXXX es el celular de Rosa Bosch, maestra de la cocina pariana, conocedora profunda de la historia y autora, junto a su amiga Rosa Pagés y con la colaboración de su tío fallecido Juan Oreste Terius, del libro Cien y más recetas de la tradicional comida guireña.
Para mi es imposible estar más felíz pues Rosa me enamoró de esta tradición que yo practico con mi propia historia a cuestas. Todos los años la llamo para pedirle su receta de la torta de navidad, no porque no pueda copiarla, sino porque me gusta que me la diga. Tampoco es la única llamada que le hago. Antes o después de cada viaje a donde sea, con mi cocina portátil y los sabores de Paria en mi memoria y en mis manos, corroboro recetas, le pido alguna nueva, o le cuento cómo me fue.
Me han pasado cosas insólitas, como que llegara un sobrino de ella con años en el extranjero al restaurante donde yo cocinaba y me hiciera llamar para decirme..."esta sopa me llevó a mi niñez, a la casa de mis tías en Guiria"...y una de esas tìas era Rosa Bosch.
Cuando la conocí fui muchas veces a su casa, en unas conversas largas con doña Nuncia Terius, su mamá, su hermana Gladys, el tío y yo cual pepita preguntona queriendo saber en una tarde lo que es la tradición de esta familia.
Tengo muchas imágenes. Rosa hablando en patuá con un señor, Rosa bicicleteando la city, que es como la gente de Guiria llama a su ciudad. Rosa contando tantas historias de quién trajo las buganvillas, de sus antepasados catalanes, del orígen de costumbres y productos, de cómo se dora con azúcar el pollo del fricasé.
Este lunes 7 de diciembre fue fista para Guiria, no sólo por su santo sino porque esta hija querida de su ciudad brindó coguyón y mabí a quienes la acompañaron a ver nacer un libro que pasó por muchas gavetas hasta que la señora Bosch se decidió a publicarlo de su propio pecunio.
En las fotos, Rosa y su cocinera María Natividad López, y en la otra ella y yo en una de esas conversas en su casa.

NAVIDADES Y LANGOSTAS CON SABOR A PARIA EN CATAR

2009-12-07T08:29:00.004-04:30

En la foto, Fernanda Camila, mi hija, Delia Planchez, prestada de la administración de Catar a la cocina, y mi hijo Andrés.
Otra vez preparo maletas, cavas, frascos, sabores y perolitos. Juan ha trabajado horrores para ayudarme a que todo esté listo. Mi hija Fernanda está contenta de ir a trabajar conmigo y yo más que ella. Esta vez Andrés no estará pues viaja a España. Nos hará mucha falta. Me encanta trabajar con mi familia.
Será la sexta vez que cocine en Catar. La tercera de este año y la última en Caracas antes de regresar a Río Caribe y quedarme cocinandito aquí, comiendo las hallacas de raya de Cecilia Guerrero y organizando el 22, cuando nos reunieromos todos los de la familia escogida...esos herman@s, sobrin@s, amig@s del alma que uno va escogiendo, o que lo escogen a uno, para hacerse familia por decisión.
Como llega Hortensia, maestra en el arte hallaquero, como estará Rigo, que las envuelve con su precisión de arquitecto, como estaremos Cristi, Juan, Fernanda, Alida, Claudio, Camila, Billy, irene, Mirabel, mi mami, Magaly, Luisa y todos los demás, haremos ponche crema, torta negra, dulce de lechoza, pan de jamón y de castañas con higos, además de todo lo que se nos ocurra para que los sabores de la Navidad y sus haceres no se nos olviden jamás.
Mientras, hago la lista de los HAYQUE, limpio las cavas para guardar todo, y los invito a Catar. Aquí la nota y el menú.

El 4 de noviembre arrancó la temporada de captura y comercialización de la langosta espinosa, Panulirus argus, de Los Testigos, un archipiélago conformado por siete islotes, al noreste de la Península de Paria.
Las islas más conocidas de este archipiélago son Conejo, Iguana y Testigo Grande. Si es amante de la naturaleza, trate de conocer este lugar, uno de los más hermosos de Venezuela. Julio a septiembre son los meses de mejor mar para viajar.
Por ahora, nos complace compartir con Uds. un producto fresco, que llegó vivo a nuestra cocina y que hemos preparado con los aromas de Paria, tratando de respetar el delicado sabor de la carne de la langosta.
También respetamos en nuestra compra la talla mínima recomendada y no adquirimos ejemplares aovados.

MENU DE CATAR
Sopas para calentar el alma

Coguyón de langosta
Con ajíes dulces de Oriente, esta sopa exuda aromas de la influencia francesa y de la India en Guiria

Chupe caribeño
Dados de auyama, ocumo blanco, papas, batatas, zanahorias, maíz, medalloncitos de langosta y dumplinas de queso de Clarines con cilantro

Entradas
Ensalada del Islote de la Francesa con langosta y piña
Medallones de langosta, mezclum de lechugas, media rebanada de piña asada
Salsa citrica suave

Ceviche de langosta
Trozos de langosta marinados con naranjas de Catuchal sobre camita de batatas
Aji dulce, célery, ciboulette

Langosta enamorada
Terrina de langosta arropada con zanahorias, confitura de ajies dulces, chips de yuca
y ensaladita navideña

Principales
Langosta testiguera grillada
con mantequilla de cilantro y aji dulce
con curry y chutney de piña
con picante de parchita

La langosta de Evelio González
Medallones tibios de langostas sobre crema de maiz, chocolate picante, crocantes de platano verde

Fricasé de langosta al modo de Santa Brito
Delicado guiso con aromas de charlotas, ají dulce, pimienta de guinea ´con bola de plátano dulce

Pelau de langosta en crema de coco, aromatizado con Solera Centenaria y regalito de chorizo y morcillas

Postre
Torta navideña de Rosa Bosch

Naranjas confitadas con helado de Chocolate Paria y Ron Carúpano

OTRA VEZ DE ASIATICA, PERO EN LAS MARIAS

2009-11-17T12:54:00.003-04:30

Sabores de Asia al modo de aquí
Entre junio y agosto de este año, como conté hace rato, visité parte del sureste asiático con un festival llamado Sabores de Venezuela al modo de aquí. Me invitó mi amigo Manuel Guzmán, embajador de Venezuela en Malasia y Tailandia, vegetariano, padre de dos chicas y dos chicos hermosos, esposo de Nathalie, y hermano mío por parte de Pedro Chacín, ausencia que a los dos áun nos duele.
“Aquí” fueron cinco destinos diferentes: Kuala Lumpur, Bali, Singapur, Bangkok y Yakarta, y aunque el menú fue bastante similar en todas partes, no siempre conseguí los mismísimos ingredientes para cocinar, así que los matices cambiaron en cada lugar… pero en todos fue cocina venezolana y gustó.
En mi maleta solo cupo ají dulce, pimienta de guinea y sarrapia, chocolate, kumache y una botellas del mejor ron carupanero. Y a 18.000 kms de distancia de mi casa entendí que hay mas similitudes que diferencias, que los ingredientes y la generosidad nos hermanan…. Que muchos productos de la tierra desdibujan las fronteras y que cuesta creer que hasta hace pocos cientos de años aquí no se conociera el mango, por decir algo… o que el maní, la lechoza, el maíz, algunos chiles, no existieran en Asia.
Compartí con cocineros y cocineras con el ingrediente y el fuego como lenguaje común. Recorrí mercados enormes donde vendían todo vivo. Sucumbí ante el arte de esculpir frutas y creí entender que la laboriosidad de nuestra cocina tiene mucho de eso que llamamos “paciencia china”.
Comí grillos y murciélagos, fruta fresca con roya, una pasta agridulce que entre otros ingredientes tiene camarones secos y molidos; disfruté un helado de durian, fruta que huele como a queso pasado, y otras cosas raras para mí. A ellos les pareció fascinante el guiso de chucho, con pasitas, aceitunas y alcaparras, se despatarraron por la sopa a dos tiempos de aguacate y caraotas negras y comprendieron vía los tequeños por qué deliramos por el queso blanco fresco.
Los plátanos maduros fritos y los tostones causaron furor y la olleta de rabo los enloqueció. El vuelve a la vida también.
En todas partes fui dejando un rastro de ají dulce, onoto y la adicción suprema a nuestro cacao y nuestro chocolate.
Conseguí muchos platos que me recordaron la sazón de Guiria o Irapa. En una sencilla sopa de pato comprada en un mercado callejero flotaba, entre tallarines de arroz, una morcillita carupanera; en los mercados de Malasia, Indonesia y Tailandia venden papelón de azúcar de caña o de palma, gulan malaka, y quiero volver, entre otras sazones, para aprender a hacer sus maravillas de chips de yuca, ocumo, coco o batata.
Entendí como nunca que la Península de Paria es un crisol de sabores indígenas americanos, africanos, indios, europeos. Y que tiene un patrimonio gastronómico extenso, seductor, de sabor multicultural.
Con esta herencia y la nueva experiencia cociné en Catar algunos platos del sureste de Asia a la manera de acá. Este sábado estaré en Las Marías, agradecida una vez mas a la vida de recrear este patrimonio.

Entradas

Satay de calamares y macabi
Mini brochetas de calamares frescos y macabí o malacho, pescado poco conocido de textura sorprendente, macerado en hierbas y envuelto en hojitas de plátano

Satay de fricasé de pollo
Mini brocheta de trocitos de pollo dorados en leche de coco
Acompañados de un sambal de ají dulce ahumado y merey cumanés

De sangre carupanera
Timbalitos de morcilla sobre jalea de mango

Vuelve a la vida
Las conchas y maricos más frescos de San Antonio del Golfo, con vinagreta de ciruelita amarilla y jobo de la India

Cuajado de mejillones

SOPAS

Tom Yam, una sopa de pollo o camarones, clásica de la cocina tailandesa, aromatizada con malojillo y un jengibre alcanforado que se llama galangal. La de hoy es de camarones.

Coguyón de langosta
Versión guireña de la bouillabaise, con leche de coco y medallón de langosta testiguera

ENSALADAS

Som Tam casi vegetariano
Ensalada de papaya verde con maní, tomatitos cherry y un tris de picante

Pecal de Malasia
Vainitas, brotes de soya, pepinos y lisa ahumada al humo de guayaba

AIRE
Pollo al tamarindo
Hervido y macerado en especias, luego dorado con salsa de tamarindo

Fricasé de pollo receta de Rosa Bosch
Sellado con azúcar y leche de coco, un pollito sensual

TIERRA
Lawar balines
Lomo de cerdo y coco tierno son una ofrenda a los dioses de todas las religiones y a la fe de los hombres y mujeres del mundo

Rendang
Lo mas cercano a un tarkari, muy aromático y ligeramente picante

Lomito con chocolate y kumache
Tierno medallón de lomito con salsa de chocolate y kumache, salsa indígena de yare, ajíes y bachaco culón

MAR

Futre o mondeque en curry verde

Futre al estilo del múcuro en coco

Calamares rellenos Río Caribe Superior
Con camarones, maní y coco, sobre tinta y chocolate

Postres

Arroz con mango

Lapis de Java
Torta indonesia en capitas con helado de chocolate de Paria

Saborizados y Solera Centenaria de Ron Carúpano

TRISTE Y FELIZ

2009-11-16T19:25:00.004-04:30

Acabo de leer algo que escribió mi pronto doble colega Karina Pugh en su blog Paladar Inteligente. Fue a un restaurante a comer y le salió un tornillo en la pizza. A mi me cayó frutero esta semana cocinando en Catar cuando unas señoras que fueron dijeron por FB que lo que cociné con esmero no valía la pena. Me disculpé en er feisbuc con las señoras que no conozco y después se lo conté a mi amiga Valentinita llorando como una tonta de tanto pesar.
Total que en cuatro días servimos como mil comandas y estoy segura que alguien más se debe haber ido triste y desconsolado, insatisfecho, pero que otra andanada de gente se fue harta de placer.
Así nos pasa, como dice el dicho tan redicho: no somos monedita de oro y en la cocina y en la sala pasa de todo.
Cuando me entero salgo corriendo e invito el postre, el roncito carupanero, propongo otro plato y me tiembla el labio superior de furia y tristura. Asumo las responsabilidades que me tocan y las que no también.
Nada me hace más infelíz en la cocina que no poder dar el placer que quiero, que alguien piense que la comida pariana no es la maravilla que es. Me reviso yo y mis recetas, hablo con los mesoneros y mesoneras, tengo pesadillas y me olvido que a 998 personas le gustó mi cocina si hay dos a quienes no les gustó. Juro que no es por el ego (¿o estaré jurando en vano?) ... pero yo me creo que no, que quiero, necesito y sueño con un servicio tan impecable como la cocina que intentamos.

ALIMENTO DE ALMA Y CUERPO EN KUALA LUMPUR

2009-10-17T10:51:00.006-04:30

Kuala Lumpur fue mi primera pisada en el sureste asiático y no pudo ser mejor. Cociné en The Westin, con un maravilloso equipo malasio, como parte de la celebración de una semana dedicada a Venezuela en Malasia.
Mis anfitriones fueron Manuel Guzmán, con quien me une el oficio de periodista y un amor inextinguible por Pedro Chacín, su esposa Nathaly Nuñez, embajadora innata de la sensibilidad venezolana, y un equipo de gente de aquí y de allá totalmente comprometido con su trabajo.
Logré escapar de la cocina una noche para escuchar a Natty leer la traducción que la propia Mharía hizo de dos de sus poemas. Poetas de aquí y de allá, platos de aquí con los ingredientes de allá. ¿Qué es eso de las fronteras? La única que me gusta es una marca de vinos de Chile, de precio aún solidario.

MHARÍA VÁZQUEZ BENARROCH

LA MUERTE ES UN HÁBITO COMÚN /THE DEATH THIS COMMON HABIT

In my city
the women we take care of the strict loyalty of our husbands
speak about the mode and of the love
we collect without hope kitchen recipes
in which the sex and the tenderness were
including all the kindness
every hour the clock marks his hour of cruelty every night
continuously the routine stretches the sheets of the collective death
while I destroy your name
in this agonizing habit of doing the love in another body

TRABAJOS DE LA LLUVIA / WORKS OF THE RAIN

The rain falls down
and one gathers to the world sideward

shipwreck of feet water that drags stubbornly
the closed meat of the silence
the gray melancholy of Caracas city

the rain
splitting again

disarming the things
as fruits of a large tree
in the absurd and desperado time of the hours

rain equalizing everything
as a new and impersonal way of being God
unbasting this life in a draft
of which deep shadow
they will turn your eyes

Grand Champion Trophy at the Royal Melbourne Fine Food Awards

2009-09-22T07:41:00.013-04:30

Ross Breadsell y Judy Fitzgerald son los dueños de Kuranda Candy Kitchen, una fábrica-tienda de rock-candy o caramelos hechos a mano en la que trabaja desde hace un par de años mi hijo Rodrigo, compañero de cocina durante parte del viaje que hice al sudeste asiático entre junio y agosto de este año.
Y justamente sobre ese tema, el viaje a Asia, era que planeaba escribir al retomar mi blog tan olvidado.
Pero qué va... Judy, Ross y Rodrigo están eufóricos porque acaban de ganar la medalla de oro como artesanos de los mejores caramelos de Australia en el Grand Champion Trophy del Royal Melbourne Fine Food Awards.
Entre el festival de Sabores de Venezuela en Singapur y el de Tailandia me tomé diez días para visitar a mis hijos, Fernanda y Rodrigo, y a su pareja, Gabriela, en Kuranda, un pueblo medio hippie entre bosques bastante tropicales al noreste australiano.
(Rodrigo y Gabriela son biólogos y Gabriela (Gusa) es una de las mujeres mas disciplinadas que conozco, capaz de pararse a las dos de las mañana todos los días para ir a monitorear a las ratas gigantes de cola blanca, objeto de su tesis).
Hice pocas cosas aparte de cocinarles y tratar de consentirlos pero casi todos los días visité a los carameleros porque quedé fascinada con este oficio que estaba descubriendo; cómo a punta de agua, azúcar, glucosa y calor salen estos caramelitos como de antaño, con figuras y nombres en su corazón azucarado.
Tengo absoluta conciencia de la importancia de la tecnología en todos los órdenes de la vida pero amo con desaforo muchas prácticas artesanales, no solo en la cocina. Es, como diría mi amigo Klauss Muller, la diferencia entre un mundo gris o plateado, y uno con todas las tonalidades verdes de la vida.
Para los carameleros australianos mi admiración por ese duro trabajo que a punta de músculos y calor llena de dulces sonrisas a turistas y locales. Si quieren saber mas, visiten www.kurandacandykitchen.com.
Para mi hijo, que está en la dulce espera, la admiración por su constancia. No es fácil hacer la misma cosa exactamente todos los días.

MALACA

2009-06-28T06:32:00.003-04:30

Los regalos de la vida me trajeron a Malaca.
Wikipedia dixit, La '''península de Malaca''' o '''península Malaya''', (también conocida como '''península de Kra''') (en malayo: Semenanjung Tanah Melayu) es un largo y estrecho apéndice del continente asiático, la mayor península del [[Sureste Asiático]] y también el punto más austral de [[Asia]]. Su punto más estrecho es el [[istmo de Kra]].

La costa suroeste esta separada de la isla de [[Sumatra]] por el [[estrecho de Malaca]]. Al este, en el [[mar de China]], descansa la isla de [[Borneo]]. La costa sur esta separada de la isla de [[Singapur]] por el estrecho de Johor, Singapur al ser una isla no es parte de la península Malaya. Políticamente está dividida en territorios pertenecientes a [[Birmania]], [[Tailandia]], [[Malasia]] y [[Singapur]]:

* El noroeste es la parte más al sur de [[Birmania]].
* La región central y el noreste es la parte del sur de [[Tailandia]].
* El sur es una parte de [[Malasia]] llamada Malasia Peninsular o Malasia Oeste (a veces confundida con la península en sí).

El término malayo "Tanah Melayu" es usado políticamente a veces para llamar a la unidad a los pueblos de la península bajo una sola nación malaya. Aunque esta unidad se consiguió con la creación de [[Malasia]], aun queda una mayoría de población malaya en la parte sur de [[Tailandia]], un área que formaba parte del reino malayo de Pattani. Existe además una minoría malaya en la isla de [[Singapur]], de población mayoritariamente china, la cual adquirieron los británicos ([[Thomas Stamford Raffles]]) del [[sultanato de Johor]] en [[1819]].

Ahora les cuento lo que veo y lo que leo.
En una placa colocada al bordel del río se lee que en esta ciudad se llegaron a hablar mas de 89 lenguas y dialectos y que fue y sigue siendo uno de los pasos comerciales mas importantes de la regiòn. Entiendo que fue colonia portuguesa y declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco hace pocos años.... a mi, mas allá de estas explicaciones

RISOTADAS DE SABADO

2009-05-07T00:54:00.005-04:30

No es fácil ir de Río Caribe a Caracas con frecuencia. Son unos 600 kms, muchos de hermosa carretera costanera; pero si sólo fuera eso, es organizar todo, apertrecharse, entonarse, reaprender, encontrar, prever.
Llego felíz a Caracas y a los pocos días se me atraviesa esta cosa de la calidad de vida y me siento felíz del lugar donde vivo, donde soy gente pese a las crecientes amenazas o premociones o augurios o temores. Les hago poco caso, es mi estrategia para despertar con ganas.
La comida es un punto importante de comunicación: desde cada lugar podemos establecer entendimientos, justicia, expresar la necesidad, contribuir. Rasar, descartar, votar, olvidar.
No se si crece la conciencia sobre los cambios que vienen. Pero están en el aire aunque no sepamos cómo hacer para aliviarlos; si siquiera queremos hacer eso.
Estas senasiones tienen un gusto, un color, una respuesta muy atada a la tierra y muy soñada. Son tiemposs de abandono premoritoria, otrra despedida; es aí.

CACAO DE PUNTA A PUNTA EL 22 DE JUNIO

2009-04-23T18:23:00.003-04:30

Cacao de punta a punta es el nombre de una cena-sueño que la gente de la Fundación Tierra y Viva y yo venimos inventando para recoger fondos para su proyecto de cacao orgánico y celebrar la cosecha sanjuanera de cacao.
Tierra Viva es una organización privada, no gubernamental, sin fines de lucro, fundada en 1992, que promueve y ejecuta proyectos de desarrollo sustentable. Desde el año 1997 ejecuta en el Municipio Ocumare Costa de Oro, estado Aragua, el proyecto Pittier: parque, hombre y cacao, cuyo objetivo principal ha sido enseñar a los productores de cacao prácticas agroecológicas para la producción de cacao orgánico, como una estrategia de desarrollo sustentable. De esta manera, los productores han logrado recuperar sus haciendas de cacao, conseguir mejores precios por ser un producto orgánico (únicos con certificación orgánica en el país), mientras son ambientalmente responsables con un recurso natural único, como lo es el parque nacional Henri Pittier.
La cena será en el Centro Cultural Trasnocho, en Paseo Las Mercedes, Caracas, gracias a la generosidad de María Fernanda Di Giaccobe, quien nos prestará la cocina de Soma, contactó a la gente de Cacao Música, e ideará uno de los platos del menú de degustación.
De Carúpano se vendrá Darwer Ozuna, de Dharma Restaurante, y también nos acompañará Nelson Méndez, de Biarritz.
Estamos armando el menú de degustación, buscando el altar para San Juan, nos faltan aún los rones, contactar otras empresas chocolateras, buscar el vino que nos va a donar la Cámara Venezolano-Italiana de Comercio, diseñar la tarjeta, y volvernos locas varias veces para que todo quede perfecto.
Llamen a Soliria a la Fundación al 0212 5766242 para reservar sus tarjetas. Cuando el menú este listo se los cuento.
San Juan es para la santería Oggún: - Patrono de los hierros (Alawarddé), de la guerra (Alere) y de los cortadores de caña (kulekó). - Lleva un machete y una saya de flecos vegetales llamada mariwó. - Sus colores son el morado, verde, rojo y negro. - Sincretiza con San Juan Bautista (Junio 24)

DESASTRE CON EL ANON Y SIN EXCUSAS

2009-03-26T23:45:00.004-04:30

Me propuse escribir semanalmente y no lo he hecho. El lunes fui al mercado de Carúpano y compré anones pero no tuve la precaución de fotografiarlos. Quién sabe si habrá una próxima vez, son frutas de presencia errática.
No fui a la sección de pescados pues quedé petrificada un pasillo antes con el precio de los chaguacures, cincuenta el kilo.
Llegué a casa, pelé los anones, los licué y los puse a hacer mermelada pues soñaba hacer un hojaldre con masa de serrucho y anones. Lo que es no saber. Los anones quedaron incomibles, con lo que me costó conseguir el azúcar!!! Estaban amargos, espantosos. Que un físico-químico me explique. Yo me quedo con que no se pueden cocinar.
Ahora me tomo un descansito de hacer trufas con ron Solera, de Destilería Carúpano. Por algo soy cocinera y no pastelera. Otro desastre hacer trufas a 28 grados C, sin siquiera un ventilador.
Pero me digo que son aprendizajes.
Las trufas saben estupendo. Dejo para mañana unas saborizadas con ron de parchita.
No podré ir al taller de Karina en Caracas el domingo pues no hay vuelo tempranero y el sábado no puedo viajar, nuestra emisora de Río Caribe cumple siete años. Uso de razón.
Soñaba con una emisora montada en un barco y entiendo ahora que en tierra firme es un despropósito maravilloso que sigue al aire, pero no en el aire. Es parte de mi vida aquí, en comunidad.
Pedro Arenas aprendió con nosotros el oficio y ahora hace un programa en Puerto La Cruz. Juan Brito ya no vender cervezas pero hace un programa en Cataluña. También aprendió con nosotros. Ricardo es ahora camarógrafo, antes fue nuestro operador, y la emisora, Radio Tajalí para mi, y Radio Paria para todos, es una celebración con abrebocas, entrada, plato principal y postre. O más bien un menú de degustación donde cabemos todos. No todo ha sido tan malo esta semana. Nuestra voz está viva, desde Río Caribe.

SIEMPRE DIGO ESTA ES LA ULTIMA VEZ QUE VOY

2009-03-09T14:50:00.006-04:30

Dos mil cuatrocientos kilómetros mas tarde regreso a casa felíz. Maracaibo es una ciudad de mis afectos por cosas de familia, por el lago, porque se cocina con coco, por los wayuu orgullosos, los yucpas y su cercanía a Colombia, por sus escritores y pintores, por el malaconducta de Humberto Márquez a quien tanto quiero, por la luz y el color. Y ahora porque conocí personas fantásticas que se preocupan por su identidad, por nuestra identidad, con alegría y compromiso. El 1er Congreso de Identidad Gastronómica-Expopimienta dejó a Ivette Franchi agotada, a sus cómplices Rita y Joyce también, a Johanna encantada y a quienes tuvimos la dicha de compartir ahí muy satisfechos y satisfechas de haber estado.
Fue un homenaje merecidísimo para Don Armando Scanonne en una cena que me permitió descubrir un plato que se llama "niño dormido" y que lo mejor del hicaco es la nuez que tiene dentro.
Las amigas de Ananke me enseñaron que hacen un producto de gran calidad porque ellas son grandes personas. Miguel Zoltan, su hijo Miguel Eugenio y su esposa Sandra ya son mis amigos, son tantas las exposiciones donde ellos están atentos a que todo funcione perfecto. Rafael De Gárate, del restaurante Babilonia en Lecherías llegó con su familia, Alejandra con su bebé para hacer desde Maracaibo su programa de radio con Freddy Muñoz. Johanna felíz con Beatricita. Hay familia.
Sumito Estevez habló con mucha realidad de lo que es ser cocinero e hizo una nota sobre el evento en su blog que me gustó mucho. Léanla. Victor Moreno padre hurgó en nuestra historia, Chucho Rojas hizo que Nelson Méndez descubriera que sus hormigas-limón van fantástico con nuestro chocolate... más allá de los nombres de quienes fuimos reconforta el alma que cada vez mas personas nos interesemos por nuestro sabor y hacer profundo.
A mi amiga Ingrid Seidel, de bombones Variquí en Barquisimeto, gracias por su solidaria compañía. Y a la gente de Ron Carúpano que encantó a quienes probaron su ron Solera Centenaria con un bomboncito de Chocolates Paria.MMMMMMMmmmmmm

FERNANDA

2009-02-26T08:06:00.002-04:30

AFRICA EN PARIA

2009-02-23T12:52:00.000-04:30

VINIERON CON LAS LLUVIAS

Cuando nos mudamos a la Península de Paria, hace más de diez años, vivimos en San Juan de las Galdonas, un pueblo en el que llovía nueve meses al año, la luz se iba a cada rato, los vallenatos y la changa nos enloquecían y el narco-tráfico avanzaba a paso decidido, lo que no impedía que la llegada del tajalí fuera una fiesta que se anunciaba desde lejos por su olor.
La playa era una celebración de espadas sinuosas, dientes pelados, piel de lu-na que se raspaba al arreglar el pescado de modo que el aceite no salpicara cuando bailaba en el aceite hirviente. Cuando entraba tajalí nadie se quedaba sin comer.
La llegada de los mangos también la precedía la lluvia y puedo oler los frutos fermentados y lavados por esos días en los que sol y agua se alternan para hacer de la vida un baño de vapor barroco para tanto trópico. Los lairenes y las castañas también huelen a agua, igual que los camacutos y los cangrejos de río.
Cuando llueve nada se cocina igual, el tiempo pasa más lento y los alimentos se contagian de ritmo de bolero sin llegar nunca al barranco. Es tiempo de cala-lú.
Calalú es Caribe, es sopa, asopado y guiso. Dos carnes que se juntan lúbricas de coco, resbaladizas de quimbombó. El cogollo de la hoja del ocumo chino, cocido pues crudo quema, le da un tono difícil, verde oscuro. Es Africa en Amé-rica.
Andrea Salas Chacón, historiadora de la cocina del grupo gastronautas, refiere que “El calalú es utilizado en ciertas partes de ritos africanos. En Nigeria se le llama “soboyokotó”, que significa “que pone al marido robusto y fresco”.
Agrega que “en Cuba el Calalú se prepara con harina y carne de puerco. Se tiene como alimento de la divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la música. En Haití recibe el nombre de calalú-gombo, es calalú de difuntos. Existe una sopa hecha de estas hierbas y otros ingredientes, y se consume como parte de una ceremonia en la vela de muertos. En las Antillas es muy común el “peper-pot” que lleva calalú. En las Islas de Guadalupe y Tri-nidad y Tobago le agregan okra (chimbombó)”.
Insisto en el buscador de Google y aparece Fragmentos de una cocina amoro-sa, donde su autor, Freddy Castillo, rector de la Universidad Experimental de Yaracuy (UNEY), evoca un fragmento del cuento Velando a pensamientos des-atados, de Gustavo Díaz Solís, escritor nacido en Guiria.
“El padre relata nuevamente una historia de violencia que no termina nunca y la sopa, como era de esperarse, se enfría, pero también, como siempre, está sa-brosísima. Y es que se trata del calalú de Güiria, obra maestra de la gastrono-mía pariana, apta para cualquier temperatura y dispensadora de un deleite dig-no de la más selectiva de las gulas”.
“Sopa espesa y verdeoscura, hecha de acelgas, quimbombó, cangrejos y masi-tas de harina de trigo”, continúa Castillo y compara tal descripción con “esta otra de Alfredo Armas Alfonzo: “De procedencia de la isla frente a Paria es el calalú, plato pobre y poco exigente, que sólo requiere el chimbombó o el repollo en su defecto, carne de chivo salado, sal, tomate, pimentón, ají dulce, cebolla, leche de coco no tan pura, algunas jaibas o jamón si hay para ello. Inolvidable”. Fin de la cita de Castillo.
Ciertamente cada cociner@ tiene su manera de hacer el calalú. El de Eduardo Castañeda en La Guayaba Verde es muy sabroso aunque no tiene cangrejos.
Una de las recetas que siento más pariana la publicó El Nacional en su libro Cocinar a la Venezolana. La transcribo:

Ingredientes (para 6 personas)
-300 gramos de carne salada (falda, si es de res, o costillar si es de cerdo)
- 1 taza de hojas tiernas de ocumo (cogollos), pero en su defecto se puede sus-tituir por 1 taza de repollo picado finamente o espinaca
-10 quimbombós cortados en ruedas de ½ centímetro de espesor
-6 cangrejos de río
-¼ de taza de ají dulce picado en tiritas
-1 cabeza de ajo picadito
-2 cebollas medianas cortadas en cuadritos pequeños
-Sal al gusto
-2 tazas de leche de coco
-2 berenjenas picadas en cubitos de 2 m. (con piel)
-Culantro al gusto picado menudito (opcional)
-Orégano fresco (opcional)

Preparación:
Se sumerge la carne en agua por 24 horas para desalarla, cuidando de cambiar el líquido unas 3 ó 4 veces. Se corta luego en cubos de unos 3 cms.
Se sancocha en una olla hasta que ablande. Se retira del fuegoy se cuela.
En una olla aparte, se sancocha el quimbombó unos 15 minutos. Se agrega el repollo 5 minutos antes de finalizar la cocción. Se cuelan y reservan.
En otra olla se sancochan por 10 minuto los cangrejos y se les extrae la pulpa (también se pueden dejar enteros)
Aparte se cocina a fuego medio el ají dulce, el ajo, las cebollas y la sal en la le-che de coco. Se remueve de vez en cuando con cuchara de madera, por unos 20 minutos o hasta que reduzca un poco la preparación.
Se añaden las carnes de cangrejo y res, el quimbombó, las hojas de ocumo o de repollo y las berenjenas y se cocinan por unos 10 min. o hasta que se ob-tenga la consistencia deseada (como sopa o algo más seco). Unos 5 min. antes de de finalizar la cocción se rectifica la sal y si se quiere, se añade el culantro y el orégano.
Si utiliza brotes de hojas de ocumo debe quitárseles la vena y rasparse un poco por la superficie y picarse en rueditas. Se hierven unos 15 min., se cuelan y se presionan bien contra el colador antes de agregar a la preparación. Puede agregarse aceite de onoto a la leche de coco y tomate al gusto.

A PETICION...LOS TEXTOS DEL MUSEO DEL CACAO Y EL CHOCOLATE PARIANO

2009-02-17T12:49:00.000-04:30

Una brevísima historia del cacao en Paria

Chokola´k, es un verbo que para mayas y olmecas quería decir “beber chocolate juntos”
(La verdadera historia del chocolate, Sophie D. Coe y Michael D. Coe).

Este librillo es una iniciativa del Museo del Cacao y el Chocolate de Paria mediante la cual queremos invitarles a hacer juntos el camino que nos permitirá conocer un poco más de nuestra historia, de la gente y los cultivos de Paria, llamada desde su “encuentro” Tierra de Gracia.

ILUSTRE AMERICANO

El botánico Alfonso De Candole sostenía que el cacao provenía de las selvas del río Orinoco y Amazonas y el barón Alejandro de Humboldt encontró la planta en estado silvestre en la zona del Casiquiare.
Unos estudiosos sitúan al pequeño árbol de Theobroma Cacao L. entre Colombia y el sur del Lago de Maracaibo.
Otros, cada vez menos, defienden que el cacao se originó en Centroamérica y México pues fue en esa región donde se conoció que los olmecas, mayas y aztecas preparaban el xocolatl o chocolate, la primera bebida estimulante del mundo americano.
Cultivado o silvestre, lo cierto es que el cacao es Americano y muy probablemente de la Cuenca Amazónica pues es ahí donde se da mayor variedad genética de la planta y esto constituye, según los especialistas, un fuerte indicador de su cuna.

MUCHO GUSTO ¿ENCANTADOS DE CONOCERNOS?

En su tercera expedición a las Indias Occidentales, en 1498, Cristóbal Colón entró al golfo de Paria por la Boca de Serpiente, que separa a Venezuela de Trinidad y al Mar Caribe del Océano Atlántico.
Fue su primer encuentro con el continente suramericano y con las etnias que vivían en esta región y que provenían de la larga fila de personas migró hace miles de años desde el continente asiático, y penetró en América casi desde el Polo Norte, por el estrecho de Behring, para llegar hasta Alaska y luego dirigirse hacia las llanuras centrales de Norteamérica, México, Centroamérica y Suramérica.
Los primeros pobladores que llegan a lo que luego sería territorio venezolano lo hacen en la época paleoindia, unos 15.000 años a.C.

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ASENTAR PARA AFINCAR

Antes de la llegada de Colón, en Paria vivían indígenas de filiación Caribe, que a su vez habían desplazado a poblaciones arahuacas que en los siglos XII y XIII penetraron este territorio y se mezclaron con antiguos pobladores de la región, llegados en tiempos milenarios.

Nada se hizo en Paria, a partir del contacto con los europeos, sin el aporte esencial de la población indígena, la cual constituyó la base social y de trabajo sobre la que se sustentó la colonización.

Paria era uno de los paisajes de mayor densidad de población indígena a la llegada del español al territorio bautizado Gobernación de Cumaná o Provincia de Nueva Andalucía. Así lo confirman los documentos de la época y trabajos arqueológicos recientes.
Sobre la base de la organización social indígena se estructura el espacio colonial, que tendrá como recurso económico fundamental la explotación de la fuerza de trabajo indígena; hombres, mujeres y niños pariagotos, chaimas, caribes y guaraúnos, entre otros grupos, quienes fueron cazados como bestias salvajes a lo largo del siglo XVI y XVII para someterlos a la esclavitud.
Pese a la intensa acción depredadora, la numerosa población no alcanza límites de exterminio pues se refugia en el interior del territorio y mantiene un estado de insurrección general que puso límites a las penetraciones armadas de los españoles.

CHUPATE ESE CACAITO

Una de las primeras referencias del cacao venezolano data de 1579, cuando Rodrigo de Argüelles y Gaspar de Párraga mencionan la posibilidad de transportar el fruto a España. Sabemos que los indígenas utilizaban el cacao como ofrenda, alimento y moneda desde los tiempos precolombinos.
Según el historiador José Rafael Lovera, los indígenas en Venezuela partían las maracas para chupar las semillas frescas del cacao que crecía silvestre.
Otros historiadores refieren que en los Andes se preparaba una bebida a base de semillas molidas de cacao, el chorote, y registros recientes indican que además de en la zona andina, cerca de la laguna de Tacarigua (Miranda), se usó el cacao para rendir culto a los dioses.
Les tomó poco tiempo a los indígenas entender que la semilla de cacao también servía para el trueque.

LA LEY NO SIEMPRE ENTRA POR CASA

Para mantener la estructura productiva, la Metrópoli (España) establece una estricta pero amplia base legal que regula el comercio en las Américas: las ordenanzas del Consejo Real de las Indias.
Quizá bajo el influjo de testimonios de Hernán Cortéz, quien aseguraba que el emperador Moctezuma tomaba dos grandes jarras de chocolate a diario “para servir con fuerza a sus guarichas”, la España de la época vio con ojos de pecado el consumo excesivo de chocolate y lo reglamentó a una taza semanal, para no exacerbar la líbido ni otros humores. De más está decir que reyes y reinas gozaban un nuevo mundo consumiendo el chocolate.

QUE RICO ESTE CHINCHORRO

Los capuchinos aragoneses inician su labor evangelizadora entre Cumaná y el río Caripe, a partir de 1658. La historiadora Magaly Burguera refiere que una vez asentados en la misión Santa María de los Angeles del Guácharo, los capuchinos zanjan una disputa de poder entre ortodoxos y liberales mediante la alternancia en el mando cada tres años, lo que resulta en que mientras que los primeros propiciaban la siembra de cacaotales, los segundos arrasaban con ellos, contentos de no producir mayores riquezas que atrajeran la mirada de sus superiores y de la corona española para poder yacir a gusto, y buena compañía, en sus chinchorros.

MON DIEU

Cerca de la punta de Paria, donde amanece Venezuela, se habla aún el patuá, una lengua con mucho de francés que se usa en varias islas del Caribe, y que los conocedores tratan de enseñar a las nuevas generaciones.
Hace cientos de años, muchos indígenas hablaban el francés, producto de una amistosa relación comercial con personas de esa lengua, y es así como nuestros pobladores iniciales exigen a la Corona española en las primeras décadas de 1700, bajo el gobierno de Carlos Sucre, que si querían cristianizarlos fuera en francés.
Ya en 1651, el padre jesuita francés Denis Mesland había llegado a Guarapiche: Luego se le une el misionero Pedro Pelleprat. La presencia jesuita es corta y la cristianización, como la conquista, continúa “a perro y machete”.

ENTRE PIRATAS, CORSARIOS, FILIBUSTEROS Y BUCANEROS

“Pudiera afirmarse que la permanente presencia francesa en las costas y tierras parianas, acaparando durante casi tres siglos los frutos de su producción agropecuaria, en detrimento de los intereses de la Real Hacienda española, sólo fue posible gracias a la alianza mantenida con los indígenas.”
Carlos Viso

El comportamiento de los españoles Gerónimo de Ortal, a partir de 1533, quien acentúa la guerra esclavista contra los indígenas de Paria, y de Antonio de Cedeño, facilita que se imponga en el Caribe Oriental la presencia de la piratería holandesa, inglesa y, sobre todo, francesa. Los franceses se aprovecharon hábilmente de la enemistad del indígena con el español para establecer sus primeros lazos de amistad y alianza con los parias y los moradores de Guarapiche, vía fluvial que comunicaba con la tierra de los Caribe en las llanuras.
Así, los piratas-mercaderes dan inicio a un dominio económico que se prolonga durante casi cuatro siglos, hasta que en el siglo XIX Francia impone, por medio de sus nacionales corsos, un control monopólico sobre el capital comercial y agrícola de la Región Histórica Pariana.
En cuanto al cacao, fue esta relación fluida entre indígenas y piratas la que favoreció el ingreso del manjar pariano al resto de Europa, burlando el monopolio español a cambio de cuchillos y abalorios, desde las bellas y aún desguarnecidas ensenadas de Paria; contrabando que persiste, aún cuando hoy sean otras las mercaderías y sus consecuencias.

CUANDO ENTRAN JESUITAS

En 1761, cuando llega a Carúpano el gobernador José Dibuja, los registros indican la existencia de 25 haciendas de cacao.
Una siglo más tarde, el cacao se había convertido ya el principal producto de exportación de la región pariana y su cultivo influido de modo determinante en la sociedad.
En 1784, Carúpano fue habilitado como puerto de cabotaje y crece la actividad comercial con las islas del Caribe y Europa.
Gûiria, en el extremo de la península, tiene una actividad cosmopolita que no se concilia con su aspecto pueblerino y confluyen ahí ingleses, hindúes venidos de Trinidad, franceses y catalanes. Es el puente natural hacia las Antillas.
Río Caribe es también un puerto importante desde donde sale la producción de las montañas y costas. Durante gran parte del siglo XIX forma parte del circuito comercial nacional en el que dominaban cacao, cafè, caña de azùcar, rones, carne salada queso y cuadrùpedos.
En la segunda década de 1800 se inicia una corriente migratoria de Córcega que se asienta en Carúpano y Río Caribe y que da otros aires a la presencia francesa que una vez hubo.
Morandi, Allegrini, Pietri, Luigi, Pavan, Lyon, Rusian, Benedetti y Franceschi son familias que impulsan y ordenan la actividad económica y que en el tiempo estimulan el comercio de café y cacao.
A partir de 1870 se desatan una serie de crisis que muestran las debilidades de la economía regional.
La gran crisis del capitalismo en 1930 trae la debacle de la Venezuela agropecuaria.
Esta situación, unida a un inusual y devastador ciclón y al inicio de la explotación petrolera en el estado Monagas, que atrae mano de obra antes campesina, marca un largo y triste reposo de la actividad cacaotera.

Leòn Santelliz fue el principal plantador de cacao en la cuenca de Paria. Su hacienda Aguaclara, en la margen derecha del rìo San Juan, se extendía desde el río Grande hasta el Caripe (tributarios del San Juan). Llegó a acumular más de 700.000 plantas de cacao.
Actualmente, la familia Franceschi es una de las pocas familias de la tradición corsa que continúan con el negocio cacaotero.

ROMPECOLCHON, VIAGRA MARINO...MUCHOS NOMBRES

2009-02-13T07:47:00.002-04:30

Siete Potencias, Vuelve a la vida, son nombres hermosos para una tentación de carretera en la vía entre Pericantar y Muelle de Cariaco. Vamos por la carretera de Oriente, ese privilegio para los ojos que bordea al mar en el golfo de Cariaco, con las suaves colinas de la península de Araya al fondo.
Como quiera que la llamen, esta preparación objeto de la picardía popular por sus supuestos atributos afrodisíacos, es el sustento de la familia de Yoma-ris Zapata, quien vive en La Peña, cerca de Espín y de San Antonio del Golfo.
Yomaris tiene un kiosco pulcro en el que se alinean obedientes madreperlas, chaguacures (caracoles de mar), rompecolchón, chiriguas, papo de la reina, gallitos (pepitonas rojas), pepitonas blancas o pata`e cabra, mejillones, ostras, arrechones y otros regalos del mar.
Yomaris cocina estas conchas de tres a cuatro minutos, a excepción de los arrechones que su marido, Nerio Mujica, trae desde Chacopata. El arrechón necesita cuarenta minutos de candela para ablandar.
Cuando el cliente se detiene ella saca los moluscos de su concha, los lava, pica pequeñito y aliña en un vasito con salsa inglesa, salsa de ajo, jugo de li-món, cebollita picada y mucho ají dulce, “porque tiene un sabor que no le da el pimentón”.
Con la vena que sostiene las hojas de los cocoteros hace unos palillos largos con la punta afiladita que sirven de tenedor. Cuando los prepara en conser-va les pone mitad vinagre y mitad agua hervida en un frasco esterilizado y los adorna con ají dulce.
Yomaris nos regaló tres recetas:
Asopado de auyama
Se sancocha y licúa una auyama; ella prefiere la que tiene la piel arrugada, y se le añade un consomé preparado con todas las conchas picadas en trozos pequeños. Se sofríe cebolla, ají dulce y se le agrega monte (perejil y culantro) picados. Sal y pimienta al gusto.
Tortilla de huevas o de siete potencias
Se licúan los moluscos y se sofrién con aliño criollo (cebolla, ají dulce y culantro). Se mezcla con huevos batidos y se hace la tortilla en un sartén bien caliente. Se pueden sustituir los moluscos por huevas de pescado lavadas (para desalarlas) y picaditas.
A Yomaris también le gusta usar estos moluscos para hacer tremendas ensaladas de papa o un arroz.
Un par de datos importantes: los moluscos frescos tienen un olor dulce muy agradable, y no todas las huevas saladas que venden son de lisa. Las de lisa son delgaditas como dedos y suelen ser mas costosas que la de otras variedades de pescados.
Agradecemos la sabrosa contribución de Yomaris con esta oración

OH! Siete potencias africanas que estáis alrededor del Santo entre los Santos ! Humildemente me arrodillo ante vuestro cuadro milagroso para implorar Vuestra intercesión ante Dios.Padre amoroso que proteges a toda la Creación, animada e inanimada, os pido en nombre del Santísimo y dulce nombre de Jesús, accedas a mi petición y me devolváis la Paz del espíritu y la prosperidad material, alejando de mi casa y quitando de mi paso los escollos que son la causa de mis males, sin que jamás puedan volver a atormentarme. Mi corazón me dice que mi petición es justa y si accedéis a ella añadiréis mas gloria al nombre bendito por los siglos de los siglos de Dios nuestro Señor, de quien hemos recibido la prome-sa de pedid y se os dará. Así sea en el nombre del Dios, del padre del Hijo, y del Espíritu Santo... Oídme Chango, escúchame Ochún... Atién-deme Yemayá... Mírame con buenos ojos Obatalá... no me desampares Ogún... Séme propicio Orulá... Intercede por mi Elegguá... Concédeme lo que te pido por la intercesión de las Siete Potencias Africanas, OH, Santo Cristo de Olofí. Por los Siglos de los Siglos, seas bendito, Amen.

LAIREN O LLAIREN

2009-02-07T14:46:00.005-04:30

Nombre botánico: Calathea allouia (Aubl.) Lindl.Familia: Marantáceas.Nombres comunes: castellano: dale dale [Perú (Amazonia)], agua bendita, cocurito, lairén (Venezuela), lerenes (Puerto Rico), topitambo o tambu (Indias Occidentales), topinambur (Antillas); portugués: ariá [Brasil (Amazonia)], láirem (Brasil); inglés: guinea arrowroot, sweet corn root (Caribe); francés: touple nambours (Santa Lucía); alléluia, curcuma d'Amérique (Francia).

En esto de andar por los mercados me recuerdo del lairén, una especie de papita crujiente y maravillosa. Este año ví pocos en el mercado y menos en los caminos parianos, donde algunas personas los venden hervidos y salados, listos para comer.
Buscandito entonces en internet, la biblioteca que tengo más a mano en Río Caribe, consigo cosas que me sorprenden... esto lo tomé de una página que se llama http://www.gastrotecaonline.com/, donde aparecen tres recetas: acaramelados con tomillo, en una ensalada asiática y horneados con romero y cebollas, y una peculiar versión de lo que siempre pensé era un aguinaldo venezolano... el burrito sabanero, que en vez de ir a Belén buscaba lairén.
PD. También en internet encuentro que fue el profesor Raul Cabrera, fundador del Coro Infantil Venezuela, el autor del tema del burrito sabanero, y noHugo Blanco.

MANJAR DE LOS TAÍNOS
Fue en nuestra isla donde los españoles vieron y probaron por primera vez el lerén. Fernández de Oviedo, en su “Historia General y Natural de las Indias” reportó desde Santo Domingo: “Lirén es una fructa que nasce en una planta que los indios cultivan, e aun al presente alguno de los españoles en sus labranzas de esta Isla Española, i es hierba o planta que se extiende i echa ramas, como se dixo de los ajes i de las patatas, e debaxo de tierra echa su fructo, que es blanco e del tamaño de dátiles gruessos (e algo mayores e menores) e tienen una cáscara mui delgada e cada fructo destos pende o está asido de una vergueta delgada, de que está colgado de la rama: e aquella vena que le tiene al lirén, es no más gruesa que un alfiler común o delgado. Estos lirenes cuecen los indios e quando es tiempo desta fructa hai mucho por las plazas que las sacan a vender, assi cocidos los lirenes; e quitanle aquella cortezuela de encima que es mui más delgada e más blanda que una cáscara de una castaña e queda de dentro el lirén blanco i es de buen sabor. No e visto en España, ni en otra parte, fructa de sabor a que compare estos lirenes”. Pero estos tubérculos prácticamente se agotaron en nuestra isla debido a la desaparición simultánea de los propios indios, quienes eran sus cultivadores. El Padre Bartolomé de las Casas, ya con más de ochenta años de edad y refugiado en su monasterio en Puerto Plata, escribió allí en 1559 su “Apologética Historia Sumaria” donde explicó el fenómeno: “Había en esta Isla, i ponían los vecinos della, otras raíces tan gruesas i redondas como unas chicas pelotas, que llamaban lerenes; las hojas dellas eran como de coles... pero más hermosas i mas llanas i anchas, i las ramas o mástiles que tiene la hoja son más tiestas i levantadas”. Lo extraordinario es que habiendo prácticamente desaparecido para 1559, todavía sobrevive hoy día entre nosotros.
ORÍGENES Y DISPERSIÓN
El lerén es originario de la zona amazónica donde data de varios miles de años. Desde allí se propagó a las Antillas y Centroamérica. Su nombre vulgar varía según el lugar: lerén (República Dominicana y Puerto Rico); topinambour (Haití); yerén, llerén (Cuba); agua bendita, cocurito, guapo o lairén (Venezuela); bijagua (Costa Rica), bijao o faldita morada (Panamá); cúrcuma o daledale (Perú), yuquilla (Guatemala) y ariá o lairém (Brasil). En las Antillas Menores Francesas se le conoce como topitambo o tambu; en las angloparlantes como guinea arrow root, sweet corn root, touple nambours o alleluia. En Francia se le conocía como cúrcuma de América. Su nombre científico es Calathea allouia.
DISTRIBUCIÓN ACTUAL
A excepción de la República Dominicana hoy día el lerén prácticamente ha desaparecido. En días de ferias muy importantes tal vez se encuentre en los mercados de ciudades amazónicas apartadas como Manaus, Belem y Santarem, en Brasil o Iquitos en Perú llevado allí por algún indio. La razón de su casi extinción es muy simple: tarda entre ocho y doce meses desde su plantación hasta la cosecha, por lo que cada vez más la tierra es utilizada para cultivos de ciclos más cortos, o su consumo desaparece al llegar productos industrializados como el pan o el bizcocho. Lo cierto es que en la actualidad en la zona amazónica tan sólo lo siembran indios aislados que se dedican a una agricultura de supervivencia y en pequeña escala.¡Qué privilegio para los dominicanos que nuestro país sea prácticamente el único lugar del mundo donde el lerén todavía se consigue fácilmente, aunque sólo una vez al año y cada vez más caro por su reducida producción! Y es que ningún empresario lo siembra para fines comerciales en volumen, tan sólo campesinos en reducidos conucos. El árbol es de un metro de altura, con bellas hojas que todavía son utilizadas por los indios de la Amazonía para envolver productos como los pasteles en hoja. Se reproduce mediante rizomas, las cuales se recomienda colocar en agua caliente a 48 grados durante unos diez minutos antes de su plantación. En otros países sus flores blancas se consumen como un vegetal. El fruto, unos veinte por árbol, crece bajo tierra, como el maní y el manicongo, este último tan magníficamente descrito no hace poco en esta estupenda revista y mejor cultivado en la actualidad por el amigo Hugo Tolentino Dipp. Las raíces tuberosas se cocinan en agua con sal durante unos cuarenta minutos. Entre nosotros, su siembra se efectúa junto con plátanos y árboles frutales, en lugares con abundancia de agua, o aprovechando la sombra del café.Ojalá que dominicanos de buen comer y con disponibilidad de fincas siembren el lerén. La realidad es que se puede cultivar en cualquier época del año, aunque por razones de mercado, en nuestro país se siembra en diciembre o enero para que esté listo para el próximo diciembre, pues, para los dominicanos, hasta ahora, el consumo del lerén está íntimamente ligado a las Navidades, junto con el pan de fruta y el manicongo, trío que algunos viejos llaman “los tres golpes”. Un amigo, en quien no necesariamente confío, me dijo que escuchó el pasado diciembre a un campesino cantar mientras galopaba su jumento una mañanita:
“Con mi burrito sabanero
voy camino del lerén
con mi burrito sabanero
voy camino del lerén
si me ven, si me ven
voy camino del lerén
si me ven, si me ven
voy camino del lerén”.
Nada impide que se siembre en forma escalonada para que esté disponible el año entero. ¿Lerenes en junio? ¿Por qué no? El puré del lerén supera por mucho en sabor al de papa, que comemos el año entero, y el lerén también puede utilizarse en platos muy finos, sustituyendo al “water chestnut” en recetas orientales, por ejemplo. Usualmente lo comemos con cáscara, pero los sofisticados y con tiempo para hacerlo, prefieren quitársela con un cuchillo antes de cocinarlo, surgiendo así un plato totalmente blanco, de una estética extraordinaria. Yo lo prefiero con cáscara, tomándolo por su finísimo pedúnculo e introduciéndolo en mi boca. Luego lo halo hacia afuera mientras mis incisivos, en una acción de rastrillo, separan la finísima corteza, la cual contemplamos brevemente libre de su masa blanca antes de colocarla en el plato. Entonces se inicia la segunda etapa: sentir el crujir del lerén, tan ausente en la papa y otros tubérculos, mientras lo convertimos en una pasta. Luego sigue una lenta, lánguida, despaciosa y acompasada rumia que casi induce a bramar.

EXPOPIMIENTA EN LA RED

2009-02-02T12:31:00.003-04:30

Con credo de sueño propio, Ivette Franchi y sus compañer@s de aventura, inauguraron la página de su primera exposición y congreso de identidad gastronómica en Maracaibo. La cita es del 3 al 5 de marzo. http://www.expopimienta.com/.

DE TRES, TRES, EDUARDO, SUMITO Y CUCHI

2009-02-02T11:28:00.004-04:30

La semana pasada estuve en Caracas. Almorcé en La Guayaba Verde con una nueva amiga, Alicia De Lima, encantadora artista de origen trinito-venezolano quien me contó unas historias fantásticas de su tía Clara Rosa de Lima, una señora que nunca conocí pero con cuya vida me tropecé referencialmente buscando la tumba de Pedro Estrada en Trinidad. El periodismo, mi otro oficio, me lleva a veces por caminos insospechados y esta historia que aún no he escrito, la de Clara Rosa y Pedro Estrada, es uno de ellos.
Alicia y yo compartimos un calalú, que es como las hallacas: no hay dos iguales. En todo caso, supongo que es un plato legado de la presencia africana en el Caribe y con ingredientes que hablan de un fuerte sincretismo. Aquí en Paria, el calalú se hace con cochino salado, cangrejos, el cogollo de la hoja de ocumo chino (o con espinacas), chimbombó y leche de coco. A veces es como una sopa, otras mas bien un guiso. Eduardo (de la Guayaba) nos dijo que el suyo lo aprendió a hacer en El Callao.
Luego nos comimos unos rotís de camarones también muy ricos. El guiso llevaba berenjenas y ají dulce. Nunca los había comido así. Total que conversandito Alicia nos dió el teléfono de Joyce Motu, una señora trinitario-hindú que vende skins (masas) de rotí en Chacao y que me conmovió no solo por el delicado sabor de sus comidas sino por su disposición a transmitir sus saberes. Espero que Andrés y Cristian, que compartieron conmigo los rotís, la visiten nuevamente y aprendan de ella.
Ese mismo día fui con mi amiga Patricia a cenar en el comedor del Instituto Culinario de Caracas, escuela que dirigen Héctor Romero y Sumito Estevez, en Chuao.
Esa noche la cocina fue de Héctor y lo que más me gustó fue un postre sencillo y maravilloso: queso telita tibio relleno de confitura de naranja, un quemadito de naranja encima y un gran gota de mermelada de guayaba. Mmmmm, se me agua la boca solo de pensarlo.
Sumito atendía felíz y apresurado, contento de compartir con sencillez lo mejor de sus veinte años de cocinero. Nos contó el porqué de un baño unisex, el sistema de compras solo de contado para dar cabida a los pequeños productores, la presencia de un adolescente enamorado de la cocina al que le dicen rata (por ratatatouille)... la publicidad solo por el boca a boca, la felicidad de ser ellos mismos. Patricia y yo fuimos testigas de una pedida de mano con anillo incluido dentro del postre, de las risas de los comensales que parecían estar en su casa, y del oficio que con tanta dignidad ejercen estos cocineros.
Sumito iba al día siguiente a la Universidad Experimental de Yaracuy (UNEY), que celebró sus primeros diez años. Me contaron que en su charla hubo mas gente que en un concierto de Luis Miguel. En esta universidad insólita hay una carrera que se llama Ciencias de la Alimentación en la que además de cocina se estudia francés, filosofía, química de los alimentos.
En su cocina laboratorio, reina Cruz del Sur Morales (Cuchi), quien no es muy afin a la cosa mediática y desde su trinchera defiende los sabores de los pueblos, los productos locales, el patrimonio cultural gastronómico.
El resultado de las investigaciones se puede consumir a diario en un comedor atendido por los alumnos de la Uney y pocos menús he visto tan bellamente diseñados como los de este restaurante. En una semana se puede dar un paseo por platos sencillos, gustosísimos y casi olvidados de la cocina venezolana. El rector de esta universidad, Freddy Castillo, es un escritor y pensador nato, como verán si entran a su blog fantástico www.conuqueando.blogspot.com. Qué fortuna la de esta semana: tres lugares con historias sabrosas que contar.

mercados y calidad de vida

2009-01-26T06:55:00.002-04:30

Estoy visitando los mercados de Paria. Fui al de Carúpano, a El Pilar, Tunapuy, Yaguaraparo e Irapa. Con excepción del primero, todos los demás me abrumaron por su pobreza, por la poca oferta de vegetales y frutas. Están sucios, descuidados.
Solo el pescado y los tubérculos locales tiene un cierto aire de lozanía que, a decir verdad, se pierde entre tanto abandono y mosquerío.
Si somos lo que comemos.... el shock es mayor aún. No lo quiero ni verbalizar.
Los pimentones chiquiticos y caros deben provenir del desecho de algún mercado grande. Las zanahorias están blandas y enfermas; los pescados y carnes están expuestos sin ninguna medida sanitaria.
¿Qué nos pasa?

EL PESCADOR ENCANTADO

2009-01-19T21:18:00.000-04:30

El pescador encantado, la sirena y el curandero

No pareciera que fue hace tanto tiempo sino que hubiera sucedido ayer. El pueblo está igual.
Veo la fotografía que nos tomaron en el malecón y enseguida me viene a la nariz el olor del mar mezclado con el de palos podridos y aguas sucias alebrestadas por las lluvias.
Ese diciembre llovió casi todos los días, algunos más. Fue entonces cuando las olas empezaron a covar la orilla de la playa y aparecieron muchos huesos marrones y algunas calaveras con dientes de oro. Dicen que también consiguieron morocotas, pero yo no las vi, tampoco mis amigos, ni mis padres, ni los amigos de mis padres.
Tampoco recuerdo en qué momento Angela Andrea, Claudio y yo decidimos ir a explorar hasta el extremo de la playa.
Eran como las cuatro de la tarde y el día estaba un poco gris.
Un pescador espiaba el horizonte con la cara que pone la gente cuando espera que llegue un bote cargado de pescado.
En Río Caribe y en toda la costa de Paria lo que más pescan es el tajalí.
Es un pescado largo y brillante de olor muy peculiar. Parece una culebra babosita lista para brincar y morder con sus enormes colmillos a los pescadores que le raspan la piel de plata y lo cortan a tajos para freirlo mejor. A mi me da asco. No me importa que mi mamá diga que es muy sano, que tiene fósforo o que hay que aprender a comer de todo.

- “Mira, Fernanda Camila, el señor se metió en el agua y va nadando lejísimo”, me dijo de pronto Claudio.
- “Y tiene como una cola brillante”, gritó Angela Andrea, con sus ojotes negros abiertotes.
- “Yo no le veo cola”, la contradije.
- “Pues yo creo que Angela Andrea tiene razón o será que una sirena está acompañándolo”, insistió Claudio.
-
Mis padres dicen que soy terca, muy terca, y que cuando no quiero dar el brazo a torcer grito con voz de cantante de ópera, pensando que así me oirán mejor y me darán la razón.

- “Las sirenas no existen y si era el señor que estaba en la playa el que va nadando, ¿De dónde iba a salirle una cola? ¿No será más bien el reflejo del sol?”, les pregunté.
- “A mi me contaron que en Río Caribe había una señora que se convertía en pájaro y a dos cuadras de mi casa, frente a la plaza Miranda, hay un caserón de dos pisos donde dicen que salen fantasmas”, dijo Claudio.
- “Yo no creo esas historias, pero mi mamá y mi papá dicen que cuando la gente cree realmente cosas que parecen imposibles, pues son reales para ellos y entonces son verdades”, se recordó de pronto Fernanda Camila.
- “Bueno, es que los papás son una cosa seria. El mío quiere que yo estudie trombón y a mí lo que me gusta es piano y mi mamá quiere que sea nadadora y yo prefiero estar en mi cuarto leyendo y jugando con mis muñecas”, dijo Angela Andrea.
- “Cuando yo sea grande, seré explorador”, se ufanó Claudio, y con gesto de conquistador siguió caminando por la playa buscando algún hueso, cualquier objeto para comenzar su colección de hallazgos.

Entre gritos y pelotazos de arena se les pasó la tarde y empezó a oscurecer. Como a las seis ya casi parecía de noche y los tres amigos decidieron regresar.
Yo venía mirando el suelo. No quería pisar ninguna chapita, ni las rayas de la acera del malecón. Estaba brava con Claudio porque hablaba más con Angela Andrea que conmigo.
De pronto noté un cambio en el olor del aire. Desde chiquita lo primero que hago es tratar de meterme todo por la nariz para olerlo.
Era un aroma desconocido, como a pescadito muy fresco, a perfume de mujer, de esos que tanto me gustaban y no me dejaban ponerme porque decían que no tenía edad.

- “Ayyyy”, grité con voz de cantante de ópera, “Ayayayayyyy”, volví a gritar.

Frente a mi, tendidos sobre la arena estaban una sirena y un tajalí gigante de ojos tristes.

- “Ayúdanos, niña”, me dijo la sirena con voz apenas audible. No hablaba, se quejaba más bien mientras miraba al tajalí con los ojos aguados y enamorados.
Corrí hasta Claudio y Angela Andrea y sin poder decirles ni una palabra los arrastré conmigo hasta donde estaba la extraña pareja.

- “Hay que ayudarlos, parece que están heridos”, dije con la voz extrañamente calmada, como si estar frente a una sirena y a un pez con mirada de gente fuera lo más normal del mundo.

No se de dónde, Angela Andrea trajo un pote de agua fresca y le dimos de beber a la sirena. Claudio examinó al tajalí y se dio cuenta que tenía un enorme anzuelo clavado en la garganta, o mejor dicho en las agallas. Yo les cantaba bajito a los dos, ahora con mi voz de flauta, para tranquilizarlos.
Se nos ocurrió que lo mejor era ir a buscar a Javier, que pinta hombres con cabeza de tigre, de toro y de pájaro.
Seguro que él sabría qué hacer.
Mientras, las niñas nos quedamos las dos solas, echándoles agua de mar a la sirena y al tajalí para que no se resecaran y se fueran a morir, cantando todas las canciones de Shakira que sabíamos y que al tajalí, que era el que se veía más malito de los dos, parecían entretener.
Después de horas, días, años, regresó Claudio con Javier, que traía bajo el brazo un paquete.
Se sentó con nosotros en la arena y prendió una linterna muy grande que se había comprado en el último viaje a España, porque en Río Caribe todo el tiempo se va la luz y hay que estar preparados.
Como Angela Andrea era la más alta de los tres le tocó ponerse de pie, con la luz en las manos como esa estatua que está frente a Nueva York, donde quiero ir cuando haya nieve para hacer un muñeco, aunque la nieve esté sucia, no me importa, patinar en hielo y, y, ya me estaba distrayendo.
Javier abrió el paquete y sacó pinceles y pintura. Mientras, Claudio y yo con mucho cuidado extendíamos sobre la arena a la sirena y al tajalí.
Javier pintó con esmero todos los manchones que se veían sobre el cuerpo de la sirena.

- “Mientras se seca”, nos dijo, “no le echeis agua sino en la cara o se le correrá la pintura y no sanará”.

Al tajalí le dibujó nuevamente las agallas, los dientes de perro y le tiró una pincelada plateada de punta a punta y un baño de barniz. El pez respiró aliviado.

- “Ya estais listos, pero poned atención y no os acerqueis a los botes de pesca en las noches de carnaval”, les advirtió el pintor de visiones.

Luego se sentaron los cuatro a ver cómo el tajalí y la sirena nadaban mar adentro.

- “Le voy a pedir a mi papá que les construya una casa en el fondo del mar para que vivan felices”, rompió Claudio el silencio.
- “Mi mami puede hacerles unos caracoles para que les sirvan de cuna a sus hijos”, dijo Angela Andrea.
- “Los míos van a escribir esta historia para que Camila, Irene, Sebastián y todos nuestros amigos la puedan conocer”, prometió Fernanda.
- “Yo os digo que curaré con mis pinceles cualquier herida que les produzca en el alma la riña que vais a recibir por estar tan tarde en la calle sin haber avisado”, rió Javier y se fueron los cuatro silbando aquella cancioncita de Café Tacuba que a todos les gustaba.

“Como te extraño
mi amor, por qué será,
me falta todo en la vida
si no estás....”

FIN

FLOR Y FRUTO DE LA POMALACA

2009-01-12T06:13:00.001-04:30

POMALACAS, POMAGAS, MANZANA DE AGUA

2009-01-12T05:05:00.003-04:30

Syzygium malaccense es el nombre científico de la pomalaca, pomagas o manzana de agua; así se conoce en el oriente venezolano esta fruta roja y maravillosa cuya flor inspiró el logo de nuestro proyecto para este año.
Karen Cortéz es una linda amiga que está diseñando las etiquetas e imagen de los productos.
Por ahora deshidratamos ají dulce y pomalaca. Hemos hecho tiras de cerecita y de jobito, papel de jobo de la india y procesado tomates secos con charlotas deshidratadas y nibs de cacao, dulce de pomalaca y sarrapia, delicada y chutney de jobo de la india.
Queremos seguir dando a conocer los sabores de Paria, trabajar con la comunidad y sembrar.
Enero es tiempo de pomalacas, de lairén, todavía quedan jobos y pronto, si no sigue lloviendo, habrá charlotas. Aquí y allá se consiguen castañas y pan del año.

Tarkari de nuevo año

2009-01-03T07:51:00.002-04:30

Al revés del trabalengua, como mucho coco como, mucho coco compro. Y como poca carne como pues poca compro. Pero hay sabores que me cautivan como el del timo (mollejas en el sur), el cordero y el chivo.
El año pasado murió el Venado. Nunca supe su nombre completo. Una tarde llegó a Pariana Café con su esposa y las ganas de cocinar; entre cervecitas y rones nos enseñó su receta de tarkari, la que más me ha gustado y por eso la repito.
Compramos un cuarto trasero del chivo y el mismo carnicero lo cortó en trozos pequeños. Cuando no consigo esta parte del chivo, compro, lo que equivaldría al pecho... hacia una de las patas delanteras y parte de la garganta... es una carne suave y gustosa.
Bueno, lavamos el chivo, le quitamos la grasa, el exceso de pellejos y los huesos finos como clavos que tiene a veces, mientras la esposa del Venado cortaba en cuadritos muchísimas cebollas, ajos y ají dulce.
El curry fue objeto de una pequeña discusión. Cada vez que puedo me gusta hacer mi propia mezcla de especias. Pongo en aceite caliente semillas de cilantro, un poquito de cardamomo, cúrcuma rallada (la raíz de la cúrcuma es como un jengibre mas flaco y anaranjado por dentro), jengibre, comino entero (si lo uso molido lo repito una eternidad), hojitas de guadén (bayrum, canelilla o tabasca)... en fin, los aromas que me va pidiendo la naríz. También uso el curry en polvo que viene de Trinidad y que aquí llamamos masalá. Hay algunas marcas que tienen "curry leaves" que realmente son hojas de no sé qué pero deben ser familia del laurel.
Este curry en polvo lo humedecemos para hacer como una masa y luego la lanzamos al aceite para que se desarrolle y saltear ahí la carne. No me acuerdo como lo hicimos con el Venado pero prefiero poner la carne por partes para que no suelte todos los jugos de golpe y quede como hervida.
No creo en otro secreto de la cocina como no sea el de cocinar con ganas y cariño, cuidando el trato a los ingredientes y a los comensales, pero Venado me dijo que su secreto era ponerle unas hojas del cogollo (las hojas tiernas) de la guayaba para mitigar ese olor tan de almizcle que tienen algunos chivos.
Se le agrega una cerveza y se cocina hasta que la carne empiece a ceder. En ese momento se le ponen berenjenas peladas y cortadas en cuadritos que previamente remojamos en agua con sal.
Las berenjenas le darán espesor al guiso. Ponemos como un tercio de berenjenas en relación a la carne. Una vez el chivito está suave rematamos en plato con mucho perejil y cilantro picaditos finamente y pimienta negra molida.
Cuando consigo un buen coco o tengo crema de coco, me encanta ponerle ese punto final. Creo que el coco no se suele utilizar para el tarkari en Paria pero a mí me encanta la lubricidad que le da, el brillo, el aroma, el sabor y todo pariano tiene, al fin y al cabo, un corazoncito de coco.
Cuando he preparado este plato en restaurantes fuera de Río Caribe le he quitado los huesos. Que me perdone no sé quién pero yo prefiero que tenga sus cuantos huesitos. A quien no le gusten que los ponga de lado. Me parece que exageramos en esto de querer presentar platos como compotas de bebé...donde nada moleste. El hueso da un sabor... o una cierta altura, jaja.
Buen provecho. Se acompaña maravillosamente con arroz o con bola de plátano.
La bola se hace con plátano verde hervido al que se le quita la vena o semillas y aún caliente se pila hasta que se levante del fondo (en un pilón, en un envase con el fondo de una botella limpia, en un procesador de alimentos)... se le puede poner un plátano pintón y se llama entonces colé. Hay quienes le ponen mantequilla, aceite, leche, queso. Para mi es suficiente un poquito me mantequilla o aceite para el brillo. La masa aún caliente se enrolla en envoplast para cortar redondeles.
Esta, y otras recetas, la pidió un desconocido por intermedio de Olga Orihuela.

TREINTA AÑOS

2008-12-29T19:46:00.005-04:30

Rodrigo y yo cumplimos hoy treinta años. Conozco pocas personas con el espíritu y la apertura que tiene para comer de todo, estar tan dispuesto a cocinar, ser tan generoso con los panas, tan solidario con su familia. Nunca lo imaginé haciendo caramelos con esas manos mas dispuestas a impulsarse para trepar a una roca que para hacer unos dulcitos artesanales primorosos.
Rodri es un enamorado de la cocina asiática, en especial la tailandesa, y en entenderse con cuanto bicho raro exista en la naturaleza. Entre sus mascotas hay una parejita de unas como-lagartijas grandes con la lengua azul. Gabriela, su compañera, trabaja con ratas y él la ayuda felíz. Parece que por ahora solo seré abuela de cuanto bicho de uña se les ocurra adoptar.
Es sano de alma y cuerpo aún cuando ame los "mugrositos", esa manera tan venezolana de comerse un perro caliente que incluye, en lugares como donde vivo, ponerles salsa de pepitona o de camarón.
Rodrigo nació goloso, viajero, sembrador de verdes. Es mi hijo mayor favorito y ahora es un mahut.

Espíritu de navidad

2008-12-19T02:51:00.003-04:30

Me gustaría celebrar al compás de muchas otras culturas, y ahondar en la propia. Esta navidad le pusimos mereyes, pomalacas, papelón y toronjas de aquí; sarrapia, macís y ron de naranja a la torta negra. Huele, sabe estupendo, las de Greta quedaron como un pudín, acarameladas.
La mamá de Churrique nos hará unas hallacas de cochino y unas de raya para Andrés. Aquí, el guiso tiene el sabor de un ají dulce muy perfumado, son equilibrados el dulce y el picante.
Los cochinos se crían todo el año y es tiempo de langostas, naranjas, jobos, lairén, castañas y despuntan las pomalacas. Conseguí charlotas a mejor precio que la cebolla.
Es tiempo de familia, aguinaldos y parrandas. El pueblo se llena de gente y actividades y uno se da cuenta porque todo queda cerca.
Yovanny Rojas hizo unos micros muy sabrosos con historias y recetas del pan de jamón, de la leche de burra o ponche crema, de las distintas versiones de las hallacas y faltan por venir. Suenan a diario en la radio local, donde todo el mundo manda mensajes de cariño, fraternidad y esperanza. También piden mejoras.
Quiero hacer una olleta de de un gallo que aquí llaman totoco, o tococo...no recuerdo, unos panes con limón cajero y chocolate, dulce de lechoza con papelón, comerme todo eso con los amigos y no engordar ni un gramo.
Haré cena para los turistas y amigos y Sixta nos ensalmará con tua tua el día del espíritu de la navidad, el 21, en Playa Lisa, Chaguaramas de Loero. Me gustaría regalarle unos hermosos zarcillos, a Sixta, digo.

TORTA DE NAVIDAD DE ROSA BOSH

2008-12-12T11:45:00.004-04:30

Desde que la probé, es mi favorita. Es la torta de familia que se prepara en casa de Rosa Bosch, una de las grandes damas de la cocina pariana, quien vive y trabaja en Guiria.
Un kilo de mantequilla, un kilo de azùcar para la mezcla (en realidad tres cuartos para que no quede taaaan dulce) y otro kilo de azúcar para el caramelo, una cerveza grande o lata y media, un kilo de huevos (sí, los pesan), un kilo de frutas y nueces y un kilo de harina leudante.
Se toma, como escribimos antes, un kilo de cada ingrediente menos de azúcar, que basta con unas tres tazas.
Lo primero es hacer un caramelo con un kilo de azúcar en una olla alta. Cuando el caramelo comience a quemarse le ponemos 350 cc de cerveza, revolvemos para que quede homogéneo y dejamos reposar.
La torta se hace como todas....cremamos un kilo de MANTEQUILLA...nada de margarina, por favor, y le agregamos las tres tazas de azúcar hasta que quede una mezcla sin grumos. Luego ponemos los amarillos de huevo y revolvemos. A continuación un kilo de frutas y nueces maceradas previamente (mejor si de año a año, pero si es la primera vez ni modo) y escurridas para enharinarlas antes de unir a la mezcla anterior.
Sugiero pasas rubias y negras, ciruelas picadas, dátiles, higos, naranjas confitadas, pomalacas, piñas confitadas...o frutas deshidratadas, cualquier cosa menos esas frutas de colores mal hechas que venden por ahí. Nueces, pistachos, almendras...lo que el bolsillo y el lugar donde estén permita.
El kilo de harina leudante se cierne junto a una cucharadita y media de polvo de hornear, canela, clavos de olor, sarrapia, nuez moscada, jengibre...que quede muy aromática la mezcla.
Ahora es cuando añadimos el caramelo que preparamos al comienzo.
Para terminar se envuelve la mezcla con las claras de huevo batidas.
Hornear y compartir!!!!!!!!!! Si quieren màs lujo, cubran con chocolate de Paria.

UN BOUCAN PARA CONTAR

2008-12-08T13:52:00.004-04:30

No será hoy cuando les cuente la historia del boucan...pero ahí va la foto.

Solo explico que es una manera de cocinar los cerditos que utilizaban.....los bucaneros, allá por el siglo pum.

DIA MUNDIAL DEL VIH SIDA

2008-12-01T23:44:00.000-04:30

Hoy, 1 de diciembre, día mundial del vih sida, despedimos a nuestra hija de 17 años, Fernanda Camila, quien se va a vivir un tiempo a Australia con otro de los hijos, Rodrigo, el candyman de la foto. Rodrigo, y su compañera Gabriela, biólogos, viven en un pueblo que se llama Kuranda.
Fernanda, nuestra princesa, se abrirá nuevos caminos, para conocer otro idioma, otra manera de hacer, ver y pensar. Esta partida, la de Fernanda, nos tiene todos los sentimientos a flor de piel. Además, la emisora de radio que dirigí hasta hace poco y a la que sigo vinculada, Paria 103.7 FM, nuestra voz desde Río Caribe, como le decimos, ha sido cuestionada y calificada de contraciudadana por estar abierta a todas la voces de nuestra comunidad.
Han sido unos días de cariño y reflexión. De alegría y dolor.
Nuestros amigos y amigas en Río Caribe, que son nuestra otra familia de hecho, nos acompañaron a despedir a Fernanda y también en la decisión de pelear poque nuestra emisora sigo siendo la de tod@s en este municipo, un espacio donde tod@s tengamos lugar.
Juan entrevistó hoy en su programa de TV a una persona que hace 18 años fue infectada del virus VIH por su ex marido. Esta señora contó al aire su lucha, los logros de su tratamiento y su pelea ahora por no ser marginada por la enfermedad que la afecta y por acompañar a personas como ella.
Son demasiadas cosas en un solo día.
Desde hace años mantenemos una campaña en la emisora en el tema de información, prevención y derechos de las personas afectadas por el VIH-SIDA. Pueden escuchar algunas de nuestras cuñas en un blog que apenas comenzamos que se llama gentepositiva-vih.blogspot.com. No está bien montado aún pero quisiéramos compartir estas cuñas con todos y todas y el trabajo de nuestra amiga médico, la doctora Elia Sánchez.
Les pedimos que alerten a sus hijos e hijas, a sus amigos, a sus compañer@s, sobre todos los cuidados que debemos tener con nuestras parejas, el respeto que les debemos y nos debemos a nuestra salud y a nuestros hijos e hijas. El cierre de nuestra campaña dice... "seguro que quieres placer, que sea placer seguro".
Quizá haya demasiada información y sentimientos en lo que escribo hoy. Disculpas por ello a quienes le suenen confusas mis palabras.

En la foto están dos de los hijos, Fernanda y Andrés.

Destino Ron de Venezuela

2008-11-29T10:13:00.000-04:30

Hace años conocí un periodista británico llamado Clive Bashleigh. Espero que mi memoria no traicione la arquitectura de su nombre ni su nacionalidad. Lo recuerdo elegante, de bigotes tan finos como sus modales. Fue un experto en petróleo y en whisky que nunca pudo entender el rechazo de los sindicalistas petroleros por el Johnny Walker etiqueta roja ni esa manía de arruinar el escocés a punta de hielo de dudosa procedencia y menos aún de agua de coco, leche o cocacola.
En todo caso prefiero pensar que fue su talento para reconocer la calidad lo que guió su gusto hacia el ron venezolano, del cual fue gran catador.
Luego otro amigo, Humberto Márquez, presidente vitalicio del Club del Ron y de los Fumadores, nos invitó a compartir su orgullo por el Ron 1796 de Santa Teresa mientras nos leía poema tras poema hasta que la madrugada, trasnochadísima ella, se iba a dormir.
Cuando Juan y yo nos mudamos a Paria una de nuestras referencias locales fue ron El Muco, que Juan compartió con su amigo del alma, Victor Mandujano, en sus pininos en el periodismo y yo con mis compañeros de la facultad de Ciencias, entre ellos uno al que llamábamos el cumanés.
Descubrimos desde entonces que si a algunos nos hicieron de costillas, barro o polvo, a los orientales los hicieron de caña dulce. Basta probar cómo endulzan el mondongo, las morcillas, el café, o conocer de la pericia de sus destiladores que hicieron de la tafia caribeña un producto excepcional.
No es casual entonces que el primer ron de Venezuela se destilara y añejara precisamente en Carúpano, aunque en un trabajo que leí de una colega se afirma que fue el conde Tovar y Tovar el primer destilador de la bebida en Venezuela, en los valles de Aragua, hacia 1796.
En todo caso, el historiador Carlos Viso dibuja con sus palabras la presencia del ron en la región histórica pariana, desde tiempos de piratas y bucaneros hasta la implantación de la influencia corsa en la economía local, en un hermoso libro que tituló La Epopeya del Ron de Carúpano, publicado por la familia Morrison de Destilería Carúpano.
Carúpano es la puerta de Paria y del Caribe venezolano. El Caribe es una región que ha contribuido de muchas maneras a la cultura universal; no solo con sus escritores, los sones y el guaguancó sino también con el ron.
El ron aparece en el siglo XVII en lugares como Jamaica, Haití y Cuba; aunque la primera referencia es de 1650 en Barbados. Se define técnicamente como una bebida destilada procedente de la fermentación de la melaza de la caña de azúcar (Saccharum officinarum), originaria de Asia.
Cultura Internet de por medio, lo primero es exprimir la caña para sacarle el jugo y la melaza. Fermentación y destilación dan paso al alcohol que rebajado con agua destilada y en algunos casos coloreado con caramelina se convertirá una vez envejecido en ron.
En Venezuela la ley exige un añejamiento mínimo de dos años en barricas de roble para que la bebida se llame así.
Lo que antaño fue trabajo de esclavos, quienes, aunque trabajasen con la caña de azúcar, de vida dulce nada, hoy tiene en Venezuela denominación de origen y busca reconocimiento por su calidad.
Se cuenta que el pirata Francis Drake mató el aburrimiento con tragos de 'tafia' hasta que se diò cuenta de que no sólo había que bebérsela sino que llevarla de un sitio a otro podía ser un negocio lucrativo. Así, los piratas se convirtieron en sus principales comerciantes... no se limitaron a extenderlo por todo el Caribe sino que exportaron a Europa y América.
Ya no nos contentamos con llevar fuera lo mejor. Lo queremos aquí. Igual que buscamos hacer chocolates con nuestro aromático cacao queremos compartir el placer de degustar nuestro mejor ron. Es tiempo de que la excelencia y la calidad de vida sean para nosotros y que nos demos cuenta.

Publicado en Paladares, Arte Gastronómico

Son tus perfúmenes

2008-11-29T09:52:00.000-04:30

Hoy fui al mercado tempranito. En el negocio de Marcolina me tomé un jugo de jobito y desayuné una arepa con guiso de raya que estaba suculenta y muy perfumada de ají dulce. La última vez que había comido aquí no registré como hoy el perfume del ají dulce, o misterioso, como le dicen en el Zulia, ni la cosquilla que da en la nariz el olor del jobito, tan diferente al de la ciruelita amarilla aunque las frutas se parezcan.
Unas semanas fuera de mi cotidianidad renovaron el juego sabor-olor que se desata cada vez que me planto frente a un plato, que paso cerca de la cocina o que imagino algo que quisiera comer nuevamente.
El tenue perfume de la pomalaca, el escandaloso olor de la guayaba…. la embriaguez de una sarrapia y esa cosa tan de lavanda que tiene la pimienta de guinea.
El dulzor de la caña de azúcar y el olor del pescado fresco nos alimentan a diario. El olor del cacao cuando se fermenta nos hace preguntarnos cómo se convierte después en delicioso chocolate y por qué para tantos el amargo no es un sabor que quieran cerca cuando es tan fascinante.
Los chivitos orientales huelen diferente a los de Paraguaná y es por eso que más allá de la receta que hagamos, un tarkary de por aquí no tiene nada que ver con el de allá.
La cercanía al mar le da un bouquet particular al ron carupanero… mi cuerpo huele diferente según lo que coma y dónde esté.
Descubro frutas nuevas y el placer de imaginarlas arropando un pato, compartiendo la olla con un cochinito criado en el campo, poniendo en las mesas de la gente para la que cocino todos esos productos que no llegan a los grandes mercados sino que reinan, en temporada, en los mercados pùblicos locales. No hay un supermercado, digo a modo de ejemplo, que pueda competir con el mercado de Carúpano, a donde llegan hierbas, pócimas, carnes y pescados requetefrescos y todo lo que crece y se crìa en los patios campesinos.
Olores y aromas que son parte de nuestro patrimonio único e intangible. Son nuestra historia e invaden nuestra memoria para que recordemos siempre dónde estamos, de dónde venimos y hacia dónde podemos ir.

Publicado en Paladares, Arte Gastronómico.

OFICIOS COMPARTIDOS

2008-11-24T07:43:00.000-04:30

Serenella Rosas y yo compartimos oficio. Somos cocineras y periodistas que tratamos ingredientes y palabras, con infinito cuidado. Nunca nos vimos en la escuela de periodismo de la UCV pero nos hemos cruzado varias veces en la vida y en los amigos. Hace años ella tuvo su programa de radio y yo el mío, mejor decir el nuestro pues lo hacía con mi compañero Juan Sará, en Jazz 95.5 FM...ahí cerquita de La Paninoteka de María Fernanda antes de que esa otra amiga hiciera los mil inventos que ha hecho.
Cuando voy a Caracas invito a mi hijo Andrés a comer en La Factoría del Enano porque estoy segura que conseguiremos una opción de vegetales o pescado que a él le guste, que habrá mi ensalada favorita con queso de cabra, un cuento, un plato nuevo, un plan, un vino y un ratito de sobremesa, aunque sea jueves al mediodía y no haya mas cocinera que la propia Serenella u otro mesonero que su querido José.
Nunca le pregunté cómo llegó del periodismo al restaurante pero tampoco importa. De esta pareja felíz me encanta su oficio, la dignidad con que lo hacen, las compras en Coche o Quinta Crespo, el sabor nítido de los platos que cuentan con texturas y colores la vida de una familia.
El papá de Serenella, el poeta Jesús Rosas Marcano, era margariteño. Su mamá, de orígen alemán. Y ella salió entonces como que de un escándalo silencioso. Fíjense en la foto y se darán cuenta. De la familia del enano no sé nada y el otro día en el SIG ni siquiera lo reconocí porque se cambió algo en la cabeza que no supe detectar sino horas después.
Es muy cómica la manera como se nos entreveran los amigos, como estamos lejos y cerca al mismo tiempo.

Los jueves en la Factoría son noches de humor a las que nunca he ido pero las imagino tan sabrosas como el dulce de tomate de árbol de mi amiga Serenella.
La Factoría está antes de que comience la avenida Caurimare en Bello Monte, detrás de la alcaldía de Baruta, si no la han mudado.
Ahora trataré de montar la foto de Serenella y José. Estoy fiebrúa con el blog y pendiente de los resultados electorales en los 15 municipios de Sucre.

QUIEN NO VOTA, REBOTA

2008-11-23T08:37:00.000-04:30

Sucumbimos a internet. Pese a tener servicio dialog, que es como cocinar en una gran olla en un reverbero estrechito, intentaremos entrar en la red tan a menudo como podamos, sobre todo por aquello de que escribir es un oficio de nalgas, igual que cocinar un ajetreo del día a día.
Del plural al singular irá mi escritura, que seguramente recogerá impresiones y reflexiones colectivas.
No es casual entrar en la red un día de elecciones. Yo no elegí ser cocinera... se fue dando de modo natural en mi vida. Pero quiero pensar que elijo alcalde, legisladores y gobernador para Sucre, este estado de gracia en el que vivo.
Tras votar estaremos en nuestra emisora de radio, atentísimos a lo que suceda; luego buscaremos a las amigas y los amigos para comer lo que cada quien traiga y esperar con esperanza.
En muchas casas del municipio Arismendi hoy se comerá más, no sé si mejor. La semana entera fue un traficar interminable de cavas con pollo, bolívares fuertes para compensar las opciones que se sentían muy débiles. Dicen que a veces hay que retroceder para avanzar pero no estoy tan segura.
Para quienes mañana pudieran amanecer con tremenda resaca recomendamos una sopita natural con muchas legumbres verdes y zanahorias. De curas para las resacas del alma sabemos poco pero dicen que el chocolate ayuda. Y si es de Paria, mejor, jaja.